Маргарін неймовірно популярний у кулінарії. Цей інгредієнт є в рецепті, мабуть, кожного магазинного печива чи солодкої булочки. Незважаючи на його чудові якості, продукт набув сумнівної слави. Ось чому варто самостійно розбиратися, з чого роблять маргарин та який саме продукт підібрати для домашньої кулінарії.

Друг чи ворог?

Маргарин у харчовій промисловості щільно зайняв свою нішу. Купуючи той чи інший продукт, можна не підозрювати про наявність цього інгредієнта. Його застосування дозволяє виробникам покращити зовнішній вигляд та продовжити термін зберігання виробів, а також знизити їхню вартість. Саме скромніша ціна в порівнянні з вершковим маслом стала головною мотивацією використання маргарину у виробництві та кулінарії.

Однак не тільки дешевизна продукту почала викликати підозру у пильних споживачів, а й його склад. Не знаючи, з чого роблять маргарин, можна повірити в міф про його «нафтове» походження. Коріння цієї байки – у радянському минулому, коли у шкільних підручниках з хімії нашого старого доброго знайомого з якоїсь причини віднесли саме до нафтопродуктів. Переконаність у непридатності маргарину для харчування здорової людини перекочувала в уми наступних поколінь, і навіть до цього дня багато хто вірить у сумнівну природу маргарину.

Насправді питання шкоди чи корисності цього компонента раціону залежить від його якості. Збалансований продукт, позбавлений транс-жирів, чудово підходить для споживання як замінник вершкового масла. Ось чому ключову роль у визначенні потенційної шкоди такої альтернативи відіграє її склад та особливості технології виробництва.

У харчовій промисловості відомі три основні групи, на які ділять маргарин:

• твердий продукт найчастіше застосовують у кондитерській та хлібопекарській промисловості. Цей різновид відрізняється високим вмістом тваринних жирів;
• м'який маргарин призначається для безпосереднього споживання. Представників цієї групи зокрема використовують для намазування на хліб. Їх вирізняє високий відсоток насичених жирів. У виробництві такого продукту задіяні тваринні та рослинні жири;
• рідкий маргарин має властивості емульсії і, як правило, використовується для смаження та випікання виробів. Цей вид виготовляють із соняшнику, сої, олії оливи та бавовни. Такі маргарини містять велику кількість поліненасичених жирних кислот і вважаються найбільш корисними для здоров'я.

Основною сировиною для всіх груп залишаються рослинні олії. У різних країнах застосовують різні їхні види, зокрема:

• соняшникова;
• арахісове;
• соєве;
• оливкова;
• рапсове;
• кукурудзяне;
• пальмова;
• масло какао та інші.

На питання, з чого роблять маргарин у Росії, не можна відповісти однозначно. Але найчастіше вітчизняні виробники використовують як базу соняшникову олію.

Читайте також:

До інших інгредієнтів «легкої олії» відносяться різні консерванти, натуральні барвники, ароматизатори, сіль та цукор. Ці компоненти допомагають надати суміші приємного зовнішнього вигляду і запаху. Залежно від групи маргарину, що виробляється, застосовуються тваринні жири різного походження.

Чому і коли продукт стає шкідливим?

Шкода маргарину для людського організму багато в чому пов'язана з технологією виробництва. Щоб він зберігав форму твердих брусків, застосовують гідрогенізацію. Цей метод дозволяє впроваджувати у жирні кислоти молекули водню. Небезпека гідрогенізації полягає в тому, що вона сприяє виникненню транс-жирів. Саме ці сполуки несуть головну відповідальність за шкоду маргарину людському здоров'ю:

• підвищують концентрацію поганого холестерину;
• збільшують ризик розвитку хвороб серця та судин;
• послаблюють захисні функції організму;
• негативно впливають на репродуктивні можливості людини;
• сприяють розвитку онкозахворювань.

Сьогодні практикуються дві технології отримання маргарину. Альтернативою згадуваної вище гідрогенізації є переетерифікація, яка не призводить до утворення трансгенних жирів. При покупці маргарину слід звертати увагу на можливий вміст цих шкідливих сполук.

Також небезпека становить несумлінність виробників маргарину. У його рецептурі могли бути використані дешеві олії, не оброблені належним чином. Особливо сумнівною якістю має продукт, приготований на пальмовому маслі.

На жаль, збагнути, з чого роблять маргарин, який ми споживаємо в готових виробах, дуже важко. Однак, підбираючи його самостійно, ми отримуємо можливість вибрати найбільш якісний продукт, дослідивши склад. Дорога суміш за смаком ледве відрізняється від натуральної вершкового масла. Хороший маргарин не повинен мати гіркого чи кислого присмаку.

Маргарин – продукт знайомий нам із самого дитинства. Всі пам'ятають полиці, заповнені цим дешевшим замінником вершкового масла, який міцно узвичаївся в колишньому Радянському Союзі. Адже багато хто з нас користувався ним при готуванні, особливо при виготовленні домашньої випічки: різноманітного печива, смачних пишних тортів та іншого. І раптом відкрилася страшна правда – маргарин виявляється шкідливим продуктом, оскільки його виробляють з нафти. Чи так це? Давайте розберемося.

Трохи історії

Насправді назва «маргарин» сягає корінням углиб історії. На початку ХІХ століття французький хімік Мішель Ежен Шеврель винайшов маргаринову кислоту. І дав своєму продукту назву від давньогрецького слова «перлина». Можливо тому, що отримана речовина мала перламутровий блиск, схожий на блиск перлини. Як би там не було, згодом, через 50 років, французький імператор Наполеон III призначає нагороду тому, хто придумає якісний, але більш дешевий аналог вершкового масла, яке на той час у Франції було доступне лише для аристократичних верств населення.

Конкурс виграв ще один виходець із Франції – хімік Іполит Меже-Мур'є, який запропонував гідрогенізувати олію, вилучивши під тиском рідку фазу. Після охолодження продукт кристалізувався і виходила непогана заміна олії. Назвав він отриманий продукт – олеомаргарин. Згодом слово скоротили до звичного нам - "маргарин", іноді до речі його називають і "олео". Зараз маргарином прийнято називати будь-який продукт – замінник вершкового масла.

У роки Першої світової війни його споживання значно зросло, особливо в країнах, які були розташовані в небезпечній близькості від лінії фронту. Нестача молочних продуктів за рахунок неможливості їх імпортування через бойові дії підвищила популярність цього дешевшого аналога. Навіть у США, де до цього проводилася запекла кампанія щодо його дискредитації. У роки «великої депресії» молочна продукція знову взяла гору, і поширення маргарину знову опинилося під забороною. Але Друга світова війна знову повернула все на свої місця. Проте в деяких штатах досі діють закони, що забороняють торгівлю маргарином, розфасованим в упаковки вагою понад півкілограма. А в директивах Євросоюзу сказано про те, що цей продукт не повинен називатися олією, навіть якщо вона є її основною складовою.

Склад та виробництво

Маргарин – це жир, створений на основі рослинних олій та натуральних жирів тваринного походження з додаванням різних компонентів. У його виробництві використовують два види сировини: основну та допоміжну. До основної сировини можна віднести жирову основу маргарину. Це можуть бути як тверді жири, так і олії. Для них дуже важливі такі показники як легкоплавкість, змащування, пластичність. Як допоміжна сировина зазвичай відносять сіль, цукор, воду, емульгатори, ароматизатори, різні консерванти та вітаміни. Сюди можна віднести і молоко, і вершкове масло. Усі ці елементи утворюють так звану водно-молочну фазу маргарину.

Виробництво продукту складається з кількох операцій:

• приймання сировини;
• підготовка сировини;
• складання рецепту;
• темперування;
• змішування жирової основи, молока та добавок;
• емульгування;
• охолодження та кристалізація;
• пластична обробка та упаковка.

При прийманні сировини важливо переконатися в її якості та складі. Під час підготовки відбувається обов'язкова рафінація рослинних олій, обов'язкова пастеризація молока. Якщо при приготуванні буде використовуватися вершкове масло, його спочатку зачищають. Темперування – це приведення всіх складових суміші до певної температури. При емульгуванні відбувається розподіл рідин шляхом постійного перемішування. У процесі охолодження та кристалізації продукту відбувається перетворення маргарину на такий, який ми звикли бачити на полицях магазину.

Можна виділити кілька стандартизованих видів маргарину:

1. Твердий маргарин (МТ). В основному використовується у харчовій промисловості.
2. Маргарин для прошарку (МТС). За допомогою нього виробляють вироби із листкового тіста.
3. Маргарин для кремів та різних кондитерських виробів (МТК).
4. М'який маргарин (ММ). Такий продукт зручно намазувати на хліб, і в принципі використовувати як їжу.
5. Рідкий маргарин (МЖК, МШП). Використовується для смаження у фритюрі, а також у виробництві хліба.

До його складу крім вищесказаних рослинних та тваринних жирів, також входять ряд вітамінів (А та Е) та мікроелементів, таких як магній, фосфор, залізо, кальцій та інші. Потрібно тут згадати і про те, що він також містить пристойну частку трансжирів, що утворюються в процесі його виробництва.

Калорійність готового продукту трохи менше вершкового масла і становить 745 ккал на 100 грам продукту.

Будь-який магазин на сьогоднішній день може похвалитися широким асортиментом маргарину. Зустрічається на полицях він і в твердому і рідкому, пастоподібному вигляді. Часто там можна побачити і спред, але він не є справжнім маргарином. По суті спред – це просто олійна суміш.

Корисні властивості

Маргарин містить у своєму складі насичені та ненасичені жирні кислоти, мінерали та вітаміни, які необхідні для нормального функціонування організму.

Якщо цей продукт виробляється на рослинній основі, то він абсолютно позбавлений холестерину, яким такі багаті тваринні жири. Ще одним із його плюсів є ціна. Вона набагато нижча від цін на вершкове масло, а тому цей аналог має попит, особливо при приготуванні випічки. Маргарин – потужне джерело енергії. Він може швидко вгамувати почуття голоду, зарядити бадьорістю і зняти втому.

Шкідливість та небезпечні властивості маргарину

Маргарин є дуже калорійним продуктом, тому вживання його може призвести до ожиріння. Особливо небезпечний він для дітей, оскільки він входить у так улюблений ними шоколад, випічку та морозиво.

Велике споживання цього дешевшого аналога олії може призвести до сумних наслідків. Травна система людини насилу може переробляти штучні компоненти, що входять до його складу. Саме тому його регулярне використання може викликати:

• порушення обміну речовин;
• зниження імунітету;
• зайва вага;
• цукровий діабет;
• онкологічне захворювання;
• чоловіче безпліддя.

Також трансжири протипоказані при грудному вигодовуванні, оскільки можуть погіршити якість молока. І при вагітності, тому що можуть призвести до нестачі ваги у народжених у строк немовлят.

Останнім часом все частіше говорять про те, що європейські маргарини не містять собі цих небезпечних складових, оскільки технологія їхнього виробництва значно відрізняється від нашої. Але при цьому ціна, яка так приваблива у вітчизняному продукті, теж відрізняється лише в бік збільшення і помітно наближається до ціни вершкового масла. За таких умов краще зупинити свій вибір все-таки на натуральному продукті, ніж на дорожчому, хай навіть якісному, його аналогу. До того ж, штучні компоненти, що входять до складу маргарину, можуть викликати алергічні реакції.

Правила вибору та умови зберігання

При виборі якісного продукту слід звертати увагу на кілька факторів. Один із них ціна. Намагаючись заощадити, легко нашкодити самому собі. Найбільш дешеві види маргарину можуть виготовлятися з далеко не корисних для здоров'я організму продуктів. Уважно вивчайте упаковку продукту. Бажано, щоб до складу його не входили барвники та ароматизатори.

Вибирайте продукт переважно в упаковках із харчової алюмінієвої фольги. У ньому він краще зберігається. Колір маргарину має бути рівномірним, не містити плям і патьоків. Зберігати продукт потрібно у холодильнику не більше 3 місяців. Якщо його смак набув кислого металевого присмаку – такий продукт зіпсований і його час позбавитися.

Висновки

Як бачите, ні про яку нафту не йдеться. Маргарин, це лише продукт, створений на основі змішування натуральних або модифікованих рослинних олій і тваринних жирів. Створений він був саме для того, щоб замінити дороге на той момент вершкове масло і з успіхом виконував свою функцію. Цей замінник, маючи багато мінусів, за рахунок гідрогенізованих жирів, що входять до його складу, проте широко використовується у виробництві харчової промисловості. Особливо популярний він у кондитерській сфері. Але, варто зауважити, що якщо при виробництві маргарину використовуються якісні продукти, то шкода його застосування помітно скорочується.

Якщо підходити до питання вибору штучної олії з погляду мінімальної шкідливості, то варто придивитися до дорожчих видів продукту, вивчити його склад. У дорогих європейських аналогах небезпечних для здоров'я речовин міститься дуже мала чи взагалі не міститься.

Не варто зловживати маргарином дітям, мамам, що годують, і вагітним. Так як існує ризик виникнення алергії, за рахунок того, що цей продукт штучний, модифікований, і може містити непотрібні організму консерванти і емульгатори. Але це обмеження можна застосувати до інших продуктів небажаним для цієї категорії споживачів.

Не можна не згадати про те, що при всіх своїх мінусах маргарин продукт сильно калорійний, а тому є хорошим джерелом енергії і бадьорості. Він багатий на ненасичені кислоти, вітаміни і мінерали, які корисні для здорової роботи організму. Насправді, якщо вживати його в помірних дозах і намагатися використовувати якісніший продукт, то шкоди для здоров'я він не завдасть. Не такий він страшний, як про нього кажуть. Або хочуть, щоби так думали.

Кулінарна промисловість вже багато років використовує маргарин, основою якого є вода, у поєднанні з олією. Що таке маргарин? Чим він вирізняється? Маргарин, склад якого сильно відрізняється від великої кількості продуктів, застосовується в харчової промисловості. До нього входить велика кількість різних жирів:

До нього входить велика кількість різних жирів:

• Тварини;
• Рафіновані;
• Гідровані.

Для надання особливих смакових якостей спеціально додають:

• Харчові добавки;
• Сироватку;
• Сухе молоко;
• Цукор;
• Ароматизатори.

На які види підрозділяється маргарин

Російським законодавством встановлено кілька видів цього продукту:

З яких компонентів виготовляють маргарин?

Будь-які види маргарину у своїй основі містять олію:

Виробники стверджують, що продукт, що має у складі подібні натуральні продукти, не може завдавати шкоди здоров'ю людини. Його жирність має низькі значення. Однак це не зовсім правильно. Рослинні олії проходять хімічну обробку, так звану гідрогенізацію. Через це ненасичені жири, що перебувають у складі рослинної олії, перетворюються на насичені, чому сприяють молекули водню.

Такий процес необхідний створення твердого масла. Рослинна олія після такої обробки втрачає свої натуральні властивості. Воно стає небезпечним для людини. Продукт у своєму складі обов'язково має воду, змішану з іншими речовинами:

• Сіль;
• Бета-каротин;
• Консерванти – Е202;
• ароматизатори;
• Крохмаль;
• Цукор.

Як потрібно правильно вибирати

Без цього продукту неможливо виготовити досить багато смачних продуктів. Щоб мінімізувати шкоду від цього продукту, при покупці необхідно враховувати кілька важливих правил:

• На упаковці має бути вказано «ГОСТ Р 52179-2003». Якщо продукт відповідає даному стандарту, вважається, що він має найвищу якість. У твердому продукті дуже багато трансжирів;
• Тому краще купувати м'який продукт. Збільшення шкоди від маргарину пов'язані з неправильним зберіганням. Бажано, щоб упаковка була зроблена із фольги. Вона зменшить попадання світла та захистить продукт від високої вологості. Звичайно, фольгований маргарин коштує дорожче, проте йогоякість набагато вища.

Корисні властивості

Користь маргарину виражається в енергетичній складовій, яка набагато перевищує аналогічні показники вершкового масла. Через це організм швидко насичується, зникає почуття голоду. У рослинному субстраті відсутня холестерин. Отже, якщо їм харчуватись у невеликих кількостях, у крові не відбувається збільшення кількості шкідливого холестерину. Кровоносні судини не наражаються на небезпеку виникнення захворювання.

Вчені по-різному належать до дієтичних властивостей маргарину. Їхні думки не бувають однозначними. Молочний маргарин має приблизно однакову калорійність у порівнянні з вершковим маслом.

Його єдиною перевагою, можна вважати ь обсяг кулінарного жиру. Якщо є його з хлібом, то голод буде вгамований набагато швидше, ніж поїдання бутербродів з олією.

У цьому продукті є вітаміни і кілька видів мікроелементів. Однак вони потрапили до складу продукту штучним шляхом, тому користь від них буде мінімальною.

Якої шкоди може завдати вживання маргарину

Коли виготовляють маргарин використовують натуральні продукти. Однак після обробки вони втрачають усі свої позитивні якості. Отримані речовини мають штучне походження. У природі вони не існують.

Травні ферменти людського організму не в змозі переробити таку хімію, що негативно впливає на здоров'я людини. Трансжири мають великі відмінності від реальних природних жирів. При вживанні навіть невеликого кількості таких жиріввідбувається швидке порушення обміну речовин.

Біохімічні в організмі починають протікати неправильно. Організм намагається видалити шкідливі продукти розпаду, які виникли після таких реакцій. Йому доводиться використовувати всю енергію. Щоб її поповнити, людина знову починає їсти маргарин. В результаті виникають різні хронічні захворювання, людина стрімко набирає зайву вагу.

Для жіночого організму вживання трансжирів, шкода яких виражається в появі зайвої ваги, протипоказано. Поява целюліту у жінки також пов'язана із споживанням цього продукту. У цьому випадку основна кількість трансжирів відкладається у жировій підшкірній тканині. Навести повний перелік захворювань у жінок, які викликає поїдання маргарину, досить складно. Проте основними можна назвати:

• Ослаблий імунітет;
• Діабет;
• Онкологічні захворювання, наприклад рак грудей;
• Діти, що народилися, відрізняються дуже маленькою вагою;
• Погіршується якість грудного молока;

Якщо чоловік регулярно харчується маргарином, зменшується кількість тестостерону. Цей чоловічий гормон впливає на якість сперми, можливий розвиток безпліддя.

Дуже складно позбутися шкоди, яка була завдана організму таким харчуванням. Потрібно майже два роки харчуватися лише дієтичною їжею. Доведеться забути про будь-які продукти, до складу яких входить маргарин. Зробити це буде досить важко, тому що в будь-яких кондитерських виробах і випічці обов'язково є маргарин, адже діти їх так люблять.

Європейські країни також виготовляють цей продукт. Але для цього використовується інша технологія. Вони використовують переетерифікацію. Хімічні реакції, які відбуваються під час такого процесу, не утворюють трансжири.

Сьогодні й у Росії почали користуватися такою технологією. Реклама переконує, що тепер він став нешкідливим та корисним. Однак, при покупці потрібно обов'язково читати, що написано на упаковці. Особливості технології виробництва зазначаються обов'язково. Продукт, створений за новою технологією, коштує набагато дорожче маргарину, що має гідрогенізовані жири.

Російський споживач рідко набуває такого дорогого продукту, він вважає за краще економити, завдаючи шкоди своєму здоров'ю.

Підведемо підсумок

Купуючи дешевий продукт, пам'ятайте, що мине трохи часу, шкода маргарину буде виражена в появі захворювань, на лікування яких буде потрібно набагато більше грошей. Тому варто забути про маргарину та купити трохи вершкового масла. Таким чином, ви зможете зберегти здоров'я ваших близьких людей.

Маргарин - продукт на основі олії, води, емульгаторів з додаванням ароматизаторів. Як твердий кулінарний жир маргарин широко використовується як інгредієнт для приготування багатьох страв.

З погляду споживача, маргарин може розглядатися як ерзац вершкового масла. У просторіччі і прихованої рекламі маргарин також часто називають маслом (наприклад, «Легке масло»), проте у більшості країн законодавчо заборонено вказувати слово «масло» на упаковках маргарину.

Сучасний маргарин може вироблятися з різних видів рослинних жирів, як рафінованих, так і додатково гідрованих, можливе також введення тваринних жирів. Для надання високих смакових якостей до його складу вводять різні смакові добавки: сухе молоко, сироватку, сіль, цукор, ароматизатори та інші харчові добавки.

Останнім часом на упаковці можна зустріти слова "маргарин" та "спред". Продавці часто заявляють, що це одне й те саме. Виробництво цих товарів дуже схоже, але регламентується різними нормативними документами. У спредах обмежене застосування гідрогенізованих жирів та нормативно контролюється вміст трансізомерів жирних кислот, а в маргарині ці параметри майже не мають законодавчих обмежень.

Три основні типи маргарину

• Твердий, як правило, незабарвлений маргарин для кулінарії або випічки з високим вмістом тваринного жиру.
• "Традиційні" маргарини для намазування на тости із відносно високим відсотковим вмістом насичених жирів. Виробляються з тваринного жиру або олії.
• Маргарини з високим вмістом моно- або поліненасичених жирів. Виробляються з сафлору фарбувального (Carthamus tinctorius), соняшнику, сої, бавовняної або оливкової олії і однозначно є більш корисними для здоров'я, ніж вершкове масло або інші типи маргарину через значно нижчий вміст у їх складі насичених жирів та повної відсутності холестерину.

Багато популярних сьогодні «мажуть продукти» є сумішшю маргарину та олії, тобто те, що тривалий час було нелегальним у США та Австралії, а також інших країнах. Ці продукти створювалися для поєднання таких характеристик як низька ціна і штучне масло, що легко намазується, зі смаком сьогодення.

Корисні властивості маргарину

Маргарін. Його основою є гідрогенізовані рослинні олії, до складу входять також вода, емульгатори та ароматизатори. У багатьох країнах маргарин є продуктом, що найбільше продається з усіх харчових жирів. Крім того, він широко використовується в кулінарії і в прихованій формі входить до складу багатьох продуктів.

Основою технології виробництва маргарину, як і раніше, є каталітична гідрогенізація ненасичених жирів. При гідрогенізації рідких олій виходить так званий саломас, який потім використовується як основний компонент маргарину.

Спреди та топлені суміші. Спред (читається "спред") - це "м'яка олія", харчовий продукт, що містить суміш рослинних та молочних жирів. Він легко розмазується навіть після охолодження. Згідно з ГОСТом Росії, спреди діляться на три види:

• Вершково-рослинні містять більше 50% молочного жиру (вони найбільш близькі до натурального вершкового масла);
• Рослинно-вершкові містять від 15 до 49% молочного жиру;
• Рослинно-жирові не містять молочного жиру (фактично чистий маргарин).

Відмінність спреду від маргарину в тому, що спред обмежений вміст гідрогенізованих жирів. У маргарині такого обмеження практично немає.

Дуже важливо, які рослинні жири використані для виготовлення спреду. Жири із суміші пальмової та кокосової олії майже не містять транс-ізомерів, а от гідрогенізовані рослинні олії вже містять від 16-ти до 26-ти відсотків трансжирів.

Більшість нас постійно використовує маргарин під час приготування їжі, а також як самостійний продукт харчування. В умовах кризи велику роль відіграє ціна - маргарин значно дешевше, ніж вершкове масло.

Небезпечні властивості маргарину

Вже давно навколо трансжирів точаться наукові суперечки. Одні вчені вважають, що трансжири не становлять особливої ​​небезпеки для організму людини, інші доводять, що трансжири завдають істотної шкоди здоров'ю.

Впливаючи на клітинні стінки, молекули трансжирів роблять їх жорсткими. У свою чергу, затвердіння стінок клітин підвищує ризик серцево-судинних захворювань. Крім того, трансжири підвищують рівень «поганого» холестерину в сироватці крові, знижують захисні сили організму, а також негативно впливають на якість сперми у чоловіків.

Замість маргарину медики радять споживати традиційні рослинні олії та вершкове масло, але в розумних межах. Також слід уважно читати на етикетках готових продуктів (випічки, печива, чіпсів, кондитерських виробів, напівфабрикатів та інших), чи не містяться в них гідрогенізовані, тобто ті самі, небезпечні, трансжири.

В Австрії, Данії та Швейцарії трансжири перебувають під забороною. У США заборона трансжирів введена в окремих містах і штатах, зокрема, у Нью-Йорку та штаті Каліфорнія. Із закликом заборонити трансжири до свого уряду звернулися лікарі Британського факультету охорони здоров'я.

Всесвітня організація охорони здоров'я закликає заборонити трансжири біля всіх країн.

Ризикують своїм здоров'ям і ті, хто вживає занадто багато насичених жирів, а саме вершкового масла. Медики вважають, що вживання насичених жирів провокує розвиток атеросклерозу, інфарктів та інсультів.

Відео розповість про походження маргарину, а також про транс-жири, які є в його складі і про шкоду, яку вони здатні завдати.

Відразу розвіємо давній міф, із чого роблять маргарин. Чи не з нафти. І ніколи нафтопродукти з цією метою не використовувалися.

Однак і без «чорного золота» вистачає забобонів, які роблять його загадковим продуктом.

Для одних він – альтернатива «шкідливим» тваринним жирам і, насамперед, вершковому маслу; для інших - "родич" солідолу з усіма витікаючими.

А наслідки справді вражають. І вони підтверджуються дослідженнями. Але про це згодом.

Давайте розберемося, що таке маргарин, який його склад, з чого робиться, чим небезпечний, знайдемо користь, чи варто їм заміняти тваринні жири і як поводитися.

Що таке маргарин та історія появи

Це жироемульсія, яку виробляють із рослинних та тваринних жирів, що пройшли модифікацію.

Його придумали для заміщення коров'ячої олії, але не тому, що вона шкідлива, а тому що дорога.

У 60-х роках XIX століття французький імператор Наполеон III кинув вченим клич, приправлений щедрою винагородою, щоб ті вигадали продукт, який був би одночасно дешевим, поживним і схожим на вершкове масло. Мета – насичення великої та ненажерливої ​​армії.

емульсійний продукт, що вийшов, назвали олеомаргарином , з назви якого згодом відірвали зайві літери.

Історія його світового панування заплутана. То виробників змушували купувати дорогу ліцензію, то обкладали «драконівськими» податками, то забороняли фарбувати в приємніші кольори, відмінні від білого чи рожевого.

Однак він виявився живучим і зрештою завоював світ. Особливо активно до його «допомоги» зверталися за часів воєн та криз («дешево і сердито»).

Зараз маргарин найактивніше використовується в кондитерській та хлібопекарській промисловості , на які сумарно припадає дві третини загального споживання. Ще чверть «іде» на приготування морозива. 8% ерзац олії люди їдять у чистому вигляді.

Види маргарину

На відміну від коров'ячої олії, є багато її різновидів. І кожна з них вирішує свої завдання:

• МТ – твердий – використовують у харчовій промисловості;
• ММ - м'який - для прямого вживання в їжу;
• МТК – у кондитерському виробництві;
• МТС – для листкового тіста та виробів із нього;
• МЖК, МЖП – рідкі – для хлібопечення та фритюру.

Твердий маргарин вважається найбільш шкідливим. Але й інші не відстають.

Склад маргарину

Для виробництва використовують різні рослинні олії: соняшникова, соєва, рапсова, кукурудзяна, пальмова, бавовняна, арахісова, оливкова, какао та інші. До його складу вводять і тваринні жири.

Більш приємного смаку та зовнішнього вигляду домагаються за допомогою сухого молока, ароматизаторів, харчових добавок, емульгаторів, крохмалю, цукру та солі.

Звичайною жирною емульсією неможливо намазати бутерброд, оскільки вона схожа на олію. Але, як в анекдоті студент придумав спосіб забити черв'яка в землю, також знайшовся спосіб сформувати із суміші тверді бруски.

Для цього використовують гідрогенізацію. Під час складного процесу молекули жирних кислот впроваджується водень.

Користь маргарину

Він дешевий і добре втамовує голод.

У складі є вітаміни А, Е, нікотинова кислота та різні мікроелементи (фосфор, натрій, залізо, магній), насичені та ненасичені жирні кислоти.

Не розшаровується при нагріванні, тому добрий для випічки.

Шкода маргарину

У США протягом 14 років спостерігали за 80 тис. медпрацівниками. І виявилося, що у любителів фаст-фуду, який, переважно, готується на маргарині, набагато частіше трапляються захворювання серця та смертність від них.

Гідрогенізація породжує шкідливі трансжири (трансізомери)!

Чим небезпечний маргарин

1. Транс жири , кількість яких сягає 40%, чужі нашому організму .

а) Він не вміє їх розпізнавати та знешкоджувати, а тому «безбоязно» вводить у структуру клітинних мембран, як звичайні насичені жири. В результаті порушується робота клітин, а отже, і всього організму.

б) Трансізомери підвищують і викликають серцево-судинні захворювання, а також ракові пухлини, хворобу Альцгеймера, безпліддя, діабет, ожиріння, проблеми з імунітетом, хвороби опорно-рухового апарату, народження недоношених дітей та ще багато і багато порушень здоров'я.

в) Вчені підрахували, що всього 5 грамів транс-жирів на день у 2 рази збільшують ризик інфаркту.

1. Для виробництва використовують найдешевші та неякісні рослинні олії , піддані згубної обробки.
2. До нього потрапляють частки металу , що використовується як каталізатор хімічних процесів.
3. Щоб надати огидно-сірої масі товарний вигляд , її відбілюють, підфарбовують, емульгують, очищають від неприємного запаху, ароматизують, підкрохмальюють і присмачують смаковими добавками.

Як убезпечити себе

1. Припинити купувати «легку олію» для приготування бутербродів.
2. Купуючи випічку, печиво, кондитерські вироби, напівфабрикати та інші продукти, уважно читати написи на етикетках, щоби там не згадувалися гідрогенізовані жири.
3. Готувати домашню випічку виключно на вершковому маслі.
4. Не купувати підозріле готове тісто, в якому можуть бути транс жири.

Ми – не в армії Наполеона. Тому безглуздо ставити на перше місце набивання шлунка продуктами, дешевими за ціною, але дорогими для здоров'я. Думайте та робіть висновки, адже здоров'я у нас одне.