Японські страви суші та роли дуже шануються на вітчизняних просторах. Приготувати роли досить непросто, але господині призвичаїлися це робити. Якщо купити повністю всі інгредієнти, потрібні для отримання смачних ролів, це влетить у копієчку. Водорості, рис, рисовий оцет, солоний лосось, усі ці інгредієнти коштують дорого. Адже треба ще купити: маринований імбир, васабі, соєвий соус, сир Філадельфія, крабові палички, авокадо. Це далеко не повний список. Любителі екзотики ще купують спеціальні водорості, які використовують як начинку, гриби та інші інгредієнти.
Вихід ролів з пакетика рису (зазвичай у пакеті міститься не більше 450 г), упаковки Норі не є великим, особливо якщо їх готують на компанію з кількох людей. Можна сказати, що роли обходяться дуже дорого. До того ж, інгредієнти для них продаються не у всіх магазинах. Але багато складових підлягають заміні, причому якісної. Те, що заміна була зроблена особливо не буде помітно. Страва все одно виходить смачною і люди гідно оцінять її. Рис, сир Філадельфія, навіть рибу можна замінити легко. Але як приготувати оцет для ролів в домашніх умовах, що для цього потрібно?
Чим можна замінити рисовий оцет уролах?
Люди в господарстві нерідко використовують різні сорти оцту. Найчастіше споживаним, звичайно, є звичайний столовий 9% оцет. Він є досить насиченим «міцним». Такі сорти, як яблучний, винний, менш насичені. Кількість есенції у них близько 6%. Справжній рисовий оцет містить невелику кількість есенції близько 3-5%. Але насправді різними часто використовуваними сортами оцту можна замінити рисовим. Яблучний, винний оцет для цього підійдуть чудово. Їх просто трішки потрібно розбавити водою. Це можна робити на око, але можна використовувати спеціальні пропорції.
Приготування винного оцту з метою використання для заправкиролів.
Якщо йдеться про 6% оцту, тоді його потрібно розбавити на третину водою. Потім, після розведення до нього додають цукор і сіль і в результаті отримують соус, яким цілком можна заправити рис для суші. Можна приготувати в домашніх умовах винний оцет, якщо немає можливості купити його у магазині. А потім трохи розбавити його водою, щоб заправити рис. Хоча, якщо йдеться про домашній винний оцет, то, можливо, його і не доведеться розбавляти, потрібно пробувати на смак, тому що у кожної людини в домашніх умовах може вийти різний оцет.
Готують його в такий спосіб. Трилітрову банку заливають свіжовіджатим виноградним соком, додають у нього цукор у кількості 200 г, зверху банку закривають рукавичкою з дірочкою. По пригоді часу рукавичка наповниться газами, надимається, а потім ще через деякий час опаде. Після закінчення процесу бродіння потрібно процідити вміст банки, потім воно відстоюється ще деякий час і має бути світлішим. Після цього оцет буде готовим.
Його можна сміливо використовувати у кулінарії, для приготування ролі в тому числі. До речі, можна використовувати як білий, так і червоний виноград для оцту, який підходить для ролів.
Заправка з винного оцту та соєвого соусу.
Ще заправку для рису можна приготувати з винного оцту, соєвого соусу та цукру. Соєвий соус містить достатньо солі, тому її додавати не потрібно, їм замінюють воду для розведення оцту. Можна заправляти звичайний столовий оцет. Але це бажано робити у крайньому випадку. Розбавляти його водою потрібно наполовину. Смак у нього специфічний, він не дуже підходить, але через брак нічого кращого підійде. Ще застосовують лимонний сік, до нього додають трохи води. Сіль та цукор кладуть за рецептурою, тобто на дві столові ложки соку знадобиться дві чайні ложки води, 1 ч. л. цукру та стільки ж солі.
Приготування рисового оцту вдома.
Є спеціальний рецепт приготування домашнього рисового оцту. Хороші господині, напевно, візьмуть його на замітку. Потрібно взяти 300 г будь-якого рису. Можна круглого чи довгозерного, це не важливо. Для приготування потрібно застосовувати скляний або порцеляновий посуд, а для помішування використовувати дерев'яну паличку. Спочатку рис потрібно промити, а потім залити 1,2 л води. Потім його наполягають за кімнатної температури 4 години, а потім добу на холоді. Потім акуратно проціджують рідину через марлю, відокремлюють рис.
У рідину додають 900 г цукру та добре розчиняють його. Потім рідину варять на паровій бані протягом 20 хвилин, а потім охолоджують. Після цього додають сухі дріжджі у кількості 1/3 ст. ложки. Потім суміш повинна тинятися 4-7 днів і потім ємність змінюють. Необхідно перелити бродячу рідину в нову чисту банку. Після цього банку поміщають у темне місце і там рідина бродить місяць і довше, потрібно пробувати її та визначати готовність до смаку. Горловину ємності під час бродіння перев'язують марлею. Вихід продукту вражає. Виходить більше літра. Витрачені інгредієнти коштують кумедну ціну. А ось у магазині вражає ціна за 250 г готового рисового оцту.
У наш час дуже популярні страви японської кухні. Пообідати чи повечеряти суші чи ролами стало гаразд речей. Є такий жарт, що приготувати суші вдома – заняття не тільки захоплююче, а й «бюджетозберігаюче» і «здоров'я», тому приділимо трохи уваги важливому компоненту при виготовленні суші - заправці для рису, для ролів і суші.
Для чого потрібна рисова заправка? Вона надає і суші не тільки необхідний смак, а й збільшує клейкість, тому воно не розваляться.
Так як в рис при варінні сіль не додається, то рисова заправка для суші містить і сіль, і цукор. Основну роль у заправці для рису відводять оцту. Рисовий оцет можна зустріти у спеціалізованих відділах магазинів, де продають інші складові для суші. Але як вчинити, якщо таки придбати рисовий оцет не вдалося. Чим можна його замінити?
Замінюють рисовий оцет зазвичай білим винним оцтом, виноградним оцтом, яблучним оцтом, або, на крайній край, столовим оцтом. Тут потрібно правильно підібрати пропорції, щоб не зіпсувати смак рису.
Можна скуштувати готові рецепти, а потім підкоригувати кількість інгредієнтів до смаку.
Рецепт заправки з рисовим оцтом
Інгредієнти:
- рисовий оцет – 100 мл;
- цукор – 3 ч. ложки;
- сіль - 1 ч. ложка.
Рецепт із яблучним оцтом
Інгредієнти:
- яблучний оцет – 2 ст. ложки;
- вода – 3 ст. ложки;
- цукор – 2 ч. ложки
- сіль - 1 ч. ложка.
Рецепт з виноградним оцтом
Інгредієнти:
- виноградний оцет – 4 ст. ложки;
- цукор – 3 ч. ложки;
- сіль - 1 ч. ложка.
Рецепт зі столовим оцтом
Інгредієнти:
- столовий оцет 6% – 50 мл;
- соєвий соус – 50 мл;
- цукор – 20 г.
Приготування
Все закип'ятимо і розмішаємо до повного розчинення. Додаємо в рис у теплому вигляді. А якщо ви приготували заправку про запас, то зберігайте її в холодильнику і перед вживанням підігрівайте.
Рецепт приготування рисового оцту
Рисовий оцет можна за бажання приготувати і самостійно. Якщо є час та бажання.
Інгредієнти:
- цукор;
- дріжджі;
- яєчний білок.
Приготування
Заливаємо рис водою і залишаємо на ніч настоюватися. Наступного дня воду зціджуємо, а на склянку настою додаємо близько 
180 г цукру. Ставимо посуд на водяну баню і помішуємо, поки цукор не розчиниться, варимо приблизно 20 хвилин. Охолоджуємо, переливаємо в банку і додаємо на літр рідини чверть столової ложки дріжджів. Процес ферментації триватиме близько тижня. Коли бульбашки зникнуть зовсім, переливаємо у чисту банку. Наполягаємо місяць.
Через місяць суміш проціджуємо. Кип'ятимо із|із| збитим сирим яєчним білком (для очищення), і знову проціджуємо.
Ось такий довгий шлях, зате справжній рисовий оцет власного приготування завжди буде до ваших послуг.
З такою заправкою вам під силу як приготування класичних, так і складніших.
Навряд чи знайдеться господиня, яка хоч раз у житті не спробувала приготувати щось незвичне для своєї родини.
Якщо ви ще не встигли зробити такий подвиг, запрошую вас разом зі мною поцікавитись способом приготування заправки для суші.
Суші та роли входять у наше повсякденне життя. Тепер більше не обов'язково ходити до ресторану, щоб скуштувати ці страви японської кухні. Усі інгредієнти можна купити у магазині. Приготовлені будинки роли і суші нічим не гірші за ті, що можна скуштувати в ресторанах. Але не завжди під рукою можуть виявитися потрібні продукти, наприклад, рисовий оцет.
Чим замінити рисовий оцет чи як його приготувати вдома – ось про що буде моя сьогоднішня стаття.
Мал
Спеціальний рис для суші можна замінити звичайним круглозернистим. У жодному разі не використовуємо пропарені сорти або рис у пакетиках. З них вийде гарний гарнір, але не клейка рисова маса для ролів.
Пропорції води для приготування 1 склянки рису:
- Рис, попередньо замочений на 1-2 години – 1:1;
- Сухе рисове зерно - 1,5 склянки води: 1 склянка води.
Після закипання води (потрібно хвилин 10), вогонь зменшуємо і варимо так 15 хвилин. Кришку бажано не піднімати. Після закінчення часу вогонь вимкнути і дати каші настоятися 20-25 хвилин, відкривши кришку.
Заправку до рису додаємо, коли і заправка, і рис трохи підстигнуть.
Рисовий оцет
Цей інгредієнт рідко можна зустріти на полицях звичайних магазинів через його високу вартість.
А може, у вашому маленькому містечку немає спеціалізованих магазинів або ви рідко буваєте у величезних супермаркетах? Тоді питання про заміну такого оцту стане одразу ж за першого бажання приготувати екзотичну страву.
У таких випадках наші господині навчилися замінювати рисовий оцет і щедро діляться рецептами на форумах чи блогах. Правда, смак приготовленого рису трохи відрізнятиметься, але ж ми тільки вчимося і нехай пробачать нас японці!
Альтернативне заправлення для рису
Для приготування альтернативної заправки рису нам може стати у нагоді яблучний, винний або виноградний білий оцет. Ці види оцтової есенції є цілком доступними і є бюджетними в порівнянні з рисовою.
✔ Використовуємо червоний виноградний оцет
Друга назва – винний оцет. Протипоказанням для його застосування може бути підвищена кислотність шлунка або алергія на виноград.
Дуже часто вдома замість винного оцту використовують старе червоне вино.
- 3 ч. л. цукру
- 1 ч. л. солі
- 4 ст. виноградного оцту
Підготовлені інгредієнти поміщаємо в емальований посуд та доводимо до кипіння. Закипіти заправка не повинна. Ознакою готовності є повне розчинення цукру та солі.
✔ Яблучний оцет
Цей різновид оцтової есенції є одним із найякісніших, маючи за спиною великий список корисних властивостей. Отримують його шляхом бродіння солодких яблук і яблучного вина, що робить його смак набагато м'якшим за звичайний столовий оцет.
- 1 ч. л. цукру
- 0,5 ч.л. солі
- 1 ст. л. яблучного оцту
- 1 ст. кип'яченої води
Приготування аналогічне до попереднього рецепту. Готовність визначається також із розчинення сухих речовин.
✔ Білий виноградний оцет
Якщо немає жодних протипоказань до вживання оцту, можна спробувати звичайний столовий 6% або білий винний. Рецепт приготування аналогічний до того, де використовувалася червона виноградна настоянка.
Можна також скомбінувати оцет із соєвим соусом, який додасть особливу родзинку просочення.
- 1 ст. л. цукру
- 2,5 ст. л. соєвого соусу
- 2,5 ст. столового чи винного білого оцту
Усі інгредієнти нагріти до розчинення цукру.
✔ Використовуємо лимонний сік
Хорошим варіантом для просочення рису стане лимонний сік. Справа в тому, що рисовий оцет має дуже м'який смак, який важко відтворити. Лимонний сік, розведений із невеликою кількістю цукру, цілком може замінити його. Різницю смаку дуже рідко хто зможе відрізнити.
- 2 ст. л. кип'яченої теплої води
- 2 ст. лимонного соку
- 1 ч. л. цукру
- 0,5 ч.л. солі
Все змішуємо до розчинення цукру та солі. У жодному разі не даємо суміші закипіти.
✔ Якщо є норі
Якщо кухні є водорості (тільки не ламінарія, інакше отримаємо заправку з гірким смаком), можна отримати майже японський варіант заправки.
- 2,5 ст. л. будь-якого оцту (їдальня, винна, яблучна)
- 2,5 ст. цукру
- 0,5 ч.л. солі
- 1 листок норі
Всі інгредієнти, крім водоростей, нагріваємо до розчинення і тільки потім додаємо норі. Водорості можна взяти більше - замість одного листа 2. Водорості покришити і збити суміш до однорідності.
Що не варто використовувати
Досвідчені кухарі для приготування рисового оцту категорично проти використання бальзамічного оцту. Останній має яскравий, специфічний смак настояний на букеті трав. Він цілком здатний змінити смак рису, який повинен мати лише відтінок кислинки.
Звичні для наших столових кухонь 9% або 6% оцти застосовуємо лише в крайньому випадку.
Домашній рисовий оцет
Якщо ви вже навчилися готувати суші вдома і вирішили, що вони стануть найчастішим гостем у вашому меню, не варто застосовувати замінники заправок. Пропоную зробити заправку для рису про запас.
Для приготування справжнього рисового оцту в домашніх умовах нам знадобиться:
- 1 склянка круглозернистого рису
- 250 мл води
- 4 ст. цукру
- Сухі дріжджі - 1/3 чайної ложки
Рис всипаємо в лоток або літрову скляну ємність та заливаємо водою.
Даємо йому постояти 4 години за кімнатної температури, потім відправляємо настоюватися в холодильник на ніч.
Вранці, не вичавлюючи набряклий рис, проціджуємо його через чисту тканину. Розчину має вийти склянку, якщо буде менше, доливаємо теплою кип'яченою водою до повної ємності.
В отриманий розчин додаємо цукор і розчиняємо його, помішуючи дерев'яною ложкою.
Рисовий сироп ставимо на водяну баню на 20 хвилин. Відлік часу ведемо з моменту, коли вода під сиропом закипить.
Охолоджуємо розчин, додаємо дріжджі і ставимо його блукати у скляній банці на тиждень. Верх тари накриваємо чистою марлею, даючи тим самим доступ повітря, яке необхідне для життєдіяльності дріжджових бактерій.
Після того, як розчин перестане міхуритися (процес ферментації буде закінчено), даємо рисово-цукровому розчину настоятися ще місяць.
Після зазначеного часу отриману суміш знову фільтруємо через марлю та кип'ятимо. Не треба лякатися, якщо оцет вийти каламутним – це нормальний його стан. Якщо є бажання, то можна висвітлити розчин, додавши при кип'ятінні в нього збитий яєчний білок.
Процес освітлення вимагатиме ще однієї фільтрації, після чого переливаємо домашній рисовий оцет у пляшку з темного скла та зберігаємо у холодильнику.
Як додавати рисовий оцет до готового рису
Після того, як ми зробили заправку до рису та зварили рис, саме час їх з'єднати. Як це правильно зробити?
- Для того щоб з'єднати заправку та рис використовуємо дерев'яну ложку та посуд.
- Рис викладаємо в дерев'яну діжку, поливаємо заправкою та перемішуємо дерев'яною лопаткою або ложкою.
- Перемішувати треба обережно, переміщуючи верхній шар рису вниз. Інтенсивне помішування перетворить рис на незрозумілу кашу.
Після підготовки рису та заправки можна прийматися за приготування роликів. А розповідь про те, як загорнути суші та що використовувати для начинки, то вже тема зовсім іншої статті.
Сподіваюся, що ця добірка секретів для приготування рису та рисового оцту допоможе вам вдало приготувати суші.
Навіть якщо доведеться замінити рідкісні інгредієнти, нехай ваші роли радують домочадців та стануть черговою підкореною вершиною кулінарного мистецтва!
Вперше рисовий оцет було приготовлено понад дві тисячі років тому в Китаї. У 3-4 століттях до нашої ери він з'явився в Японії, звідки почав поширюватися до інших країн світу. Він використовувався як приправа до рису і коштував дуже дорого, тому був доступний тільки знаті. З 16 століття соус став поширюватися на маси.
У Японії його історія нерозривно пов'язана із суші. Відповідно до традицій вони готувалися наступним чином: риба різалася на шматочки, посипалася сіллю та змішувалася з рисом. Під дією ферментів злак виділяв молочну кислоту. Вона консервувала всю масу, надавала їй кислуватий присмак та дозволяла зберігати суші до року.
Рисовий соус має більш м'який смак, ніж інші види оцтів. Його популярність пояснюється як м'яким смаком, а й антибактеріальними властивостями.
Рецепт рисового оцту
Зробити його самостійно непросто, проте результат порадує навіть гурманів. Смак домашнього соусу майже ідеально повторює смак оригіналу.
Інгредієнти:
- білий круглий рис,
- дріжджі,
- цукор,
- яєчний білок.
Приготування:
- Спочатку необхідно замочити рис у закритому посуді на 4 години, потім на ніч поставити у холодильник.
- Вранці процідити все через марлю, але не вичавлювати.
- На 250 мл рисової води необхідно додати 0,5 склянки цукру, ретельно розмішати до розчинення.
- Далі слід поварити суміш 20 хвилин|мінути| на водяній бані. Охолодити та злити в банку.
- На літр рідини додати чверть столової ложки дріжджів. Залишити суміш для ферментації на 4-6 днів.
- Коли бульбашки повністю зникнуть, треба перелити суміш у нову чисту банку та дати настоятися ще місяць.
- Після закінчення терміну суміш потрібно знову процідити і перед розливом у судини прокип'ятити. Перед кип'ятінням можна додати|добавляти| збитий яєчний білок, щоб усунути каламутність.
- Процідіть і розлийте по пляшках.
Чим замінити рисовий оцет
- На 4 столові ложки виноградного оцту візьміть чайну ложку солі і три чайні ложки цукру. Поставте на вогонь і варіть, поки|доки| цукор не розчиниться. Суміш при цьому не повинна кипіти. Остудіть.
- Змішайте столову ложку яблучного оцту з чайною ложкою цукру, половиною чайної ложки солі та 1,5 столової ложки гарячої води. Зачекайте, поки сіль та цукор розчиняться. Потім можна додавати суміш у рис.
- Змішайте 50 мл 6% звичайного оцту, 50 мл соєвого соусу, 20 г цукру до повного розчинення останнього. Замість звичайного можна використовувати білий винний чи яблучний аналог.
- Видавіть сік лимона і додайте трохи цукру.
У деяких людей з'являється побоювання, що альтернативні рецепти можуть зіпсувати смак готових суші. Якщо не переборщувати з кількістю цукру та солі, то різниця буде непомітна.
Робимо суші
Щоб приготувати суші з додаванням рисового оцту, дотримуйтесь правил:
- Спочатку теплий рис кладуть у дерев'яний посуд та поливають соусом.
- Потім перемішують дерев'яною лопаткою, акуратно переміщуючи верхні шари вниз і навпаки. Ця процедура допомагає добре просочити масу та остудити її.
- Коли рис остаточно охолоне, можна готувати роли та суші.
Вдалих експериментів та приємного вам апетиту!
Історія походження рисового оцту налічує трохи більше 20 століть, саме тоді в Китаї він був створений та приготовлений. А в 3 столітті до нашої ери їм почали активно користуватися при приготуванні японці, саме від туди він почав свій шлях і в інші країни земної кулі.
Тоді користуватися таким розкішним продуктом міг не кожен собі дозволити, тому що він мав досить високу вартість. Застосовували його як приправу для кулінарних шедеврів з рисом.
Через роки почали використовувати рисовий оцет для рису для суші. Стралячи всі японські канони тих часів, рецептура створення суші мала таку послідовність: сира риба приправлялася сіллю і поєднувалася з рисом. Така комбінація інгредієнтів дозволяла за допомогою рибних ферментів виділяти з рису молочну кислоту, яка власне давала рибі трохи кислий смак і сприяла продовженню терміну зберігання суші майже до одного року.
Оцет для рису суші, на відміну інших оцтів має досить м'який присмак. Крім цього даний продукт має відмінні антибактеріальні якості, адже безліч страв японської кухні створюються саме зі свіжої риби. Рисовий оцет коштує недешево, тому його можна просто приготувати вдома.
Для того, хто не знає, чим замінити рисовий оцет для суші, відкриваємо невеликий секрет, це може бути звичайний винний, яблучний або столовий оцет. Але потрібно запам'ятати, вищевказані оцти мають яскравіше виражений кислий смак, тому приправляти ними рис для суші потрібно вкрай обережно і в міру.
Як зробити рисовий оцет для суші в домашніх умовах
Не у всіх, виходить, придбати готовий рисовий оцет для суші в магазині, його можна приготувати вдома. Існує кілька альтернативних рецептів, щоб приготувати рисовий оцет для суші.
Для нього вам знадобиться:
60мл виноградного оцту;
3 ч. л. цукру;
1 ч. л. солі.
Всі продукти змішуються і ставляться на вогонь, щоб сипучі складові розчинилися. Але не можна дати, щоб воно закипіло.
Ще один варіант домашнього рисового оцту, це з'єднання оцту яблучного, гарячої води, цукру та солі.
