Багато з нас, навіть після закінчення школи, мріють покуштувати підливи як в радянській їдальні: густий, з шматочками добре погашеної м'яса, овочами, що володіє дивовижним ароматом і c легким коричневим відтінком. Апетитне доповнення до улюблених гарнірів можна зробити власноруч, дотримуючись простими рецептами   з цього матеріалу.

Рецепт підливи, як в їдальні

Цей рецепт самий мінімалістичний і найбільш автентичний. В його рамках шматочки яловичини млоять з бульйоном і цибулею, а також додають невелику кількість томатної пасти, щоб домогтися бажаного відтінку.

Складові:

• яловичина - 1,1 кг;
•   - 1,8 л;
• холодна вода - 55 мл;
• борошно - 15 г;
• ріпчаста цибуля - 145 г;
•   - 10 м

приготування

Спассеруйте великі шматочки ріпчастої цибулі до вираженого золотистого відтінку. Паралельно з цим поставте на вогонь жаровню і додайте в неї шматочки яловичини. Коли м'ясо також схопиться рум'янцем, змішайте його з цибулею і залийте яловичим бульйоном. Слідом покладіть ложку томатної пасти і перемішайте інгредієнти, збираючи засмаженою шматочки з самого дна посуду. Зменшіть жар під жаровнею і залиште все нудитися на дві години. З плином часу, щоб підлива, яка готувалася в їдальнях СРСР досягла бажаної консистенції, влийте до неї розведену в холодній воді борошно і дочекайтеся загустіння суміші.

Поливайте таку підливу поверх рису, макаронів і картоплі.

Самий бюджетний варіант підливи і зовсім готувався без м'яса, на бульйоні або і того простіше - на воді.

Складові:

приготування

Обсмажте борошно на сухій сковороді до легкого кремового відтінку, потім пересипте її в окремий посуд, а на сковороду хлюпніть масло. Спассеруйте на ньому подрібнені овочі і посипте їх підрум'яненою борошном. Розведіть все бульйоном і змішайте з томатною пастою. Залиште підливу загуснути.

Ще один спосіб зробити улюблену підливу - використовувати посуд після обсмажування масла. Коли м'ясо підрум'яниться, а на сковороді залишиться жир і прилип до посуду шматочки, додайте велику подрібнену цибулину і обсмажте шматочки до розм'якшення. Слідом посипте все парою столових ложок борошна і залийте півтора склянками води. Перемішайте, намагаючись підняти всі залишки з дна. Коли підлива загусне - готово.

Громадське харчування завжди є предметом бурхливих обговорень. Багато батьків не задоволені якістю і смаком готових страв, що входять в меню в шкільних їдальнях і дитячих садів. Але ніхто не буде заперечувати, що в общепитовских раціоні все ж трапляються справжні кулінарні шедеври. Підлива без м'яса - одне з таких страв, про смак якого ходять справжні легенди.

Темний густий соус підходить до будь-якого гарніру, роблячи його ще більш соковитим і ароматним. Способів приготування його придумано чимало, але найпопулярнішим продовжує залишатися класичний рецепт, який вже довгі роки використовують співробітники громадського харчування. Знаючи, як приготувати підливу з базових рецептами, можна приготувати практично будь-який соус.

Класичний рецепт приготування

Час приготування : 25 хвилин кількість порцій : 10 (750 мл) складові :

• Вершкове масло - 150 г
• Пшеничне борошно - 3 ст. л.
• Вода (тепла) - 500 мл
• Сіль - щіпка
• Запашний перець - за смаком

приготування :

1. Покладіть вершкове масло в соусник або невелику миску і розтопіть на повільному вогні. Щоб масло не пригріло, намагайтеся масло регулярно помішувати.
2. Коли масло розтопиться повністю, зніміть його з плити.
3. Насипте необхідну кількість борошна в гаряче масло і ретельно розмішайте віночком або за допомогою вилки. Дуже важливо, щоб не утворилися грудочки, які можуть зіпсувати підливу. Тому найкраще борошно додавати поступово, по одній ложці.
4. Поставте посуд з масляною сумішшю на середній вогонь і продовжуйте помішувати, поки соус не почне густіти. Готувати основу для підливи потрібно до тих пір, поки вона не придбає приємний коричневий колір. Характерною ознакою готової основи буде легкий горіховий аромат.
5. Коли суміш буде готова, тонкою цівкою вливайте теплу воду. Суміш необхідно продовжувати помішувати, щоб підлива придбала однорідну консистенцію.
6. Залишається тільки додати сіль і спеції за смаком, добре перемішати і довести до кипіння. Так як після охолодження соус буде трохи нижче, ніж гарячий, тому не слід переживати, якщо підлива здасться трохи рідкуватий.
7. Дайте соусу трохи охолонути і можна використовувати його за призначенням. До гарнірів подавайте підливу в теплому вигляді, до готових страв   як соус можна використовувати його холодним.

Дуже важливо дотримуватися пропорції, інакше підлива буде або занадто рідкою, або, навпаки, сильно загусне. Соус як в радянській їдальні відмінно підійде до приготування дієтичних страв. Калорійність підливи становить 80 кКал на 100 грамів.

Рецепт підливи для дітей

Час приготування : 20 хвилин кількість порцій : 6 складові :

• Томат - 3 ст. л.
• Борошно - 2 ст. л.
• Вода - 1 склянка
• Рослинна олія - ​​1 ст. л.
• Сіль за смаком

приготування :

1. Налити олію в сковороду і поставити її на середній вогонь.
2. Акуратно всипати борошно і добре перемішати.
3. Обсмажити борошно до легкого кавового відтінку.
4. Додати томат, можна замінити соком або тертими помідорами.
5. Окремо нагріти воду до температури 35-40 градусів.
6. Влити воду в томатну суміш і добре перемішати.
7. Додати сіль і, постійно помішуючи, довести соус до кипіння.
8. Продовжувати варити підливу ще 5 хвилин, після чого зняти з вогню.

Цей рецепт в дитячому садку використовують для приготування підлив до гарнірів з круп або картопляного пюре. У домашніх умовах його можна використовувати при варінні тефтелей і голубців.

Рецепт молочної підливи

Час приготування: 20 хвилин

Кількість порцій: 20

Складові:

• Молоко - 1 л
• Масло вершкове - 3 ст. л.
• Борошно пшеничне - 3 ст. л.
• Цукор - 1 стакан
• Ванілін - 0, 05 г

приготування:

1. Перед тим як зробити підливу до солодких страв, потрібно дістати вершкове масло з холодильника і дати йому трохи відтанути.
2. У розм'якшене масло додати цукровий пісок і добре розтерти.
3. Поставити сковороду на середній вогонь і всипати в неї муку.
4. Обсмажувати борошно протягом 3-5 хвилин, поки вона не стане світло-коричневого кольору.
5. Влити молоко до борошна, добре перемішати, щоб не було грудочок.
6. Варити підливу, постійно помішуючи, до кипіння.
7. Покласти солодке масло в молочну суміш, зменшити вогонь і продовжувати варити соус ще 5 хвилин.
8. В кінці приготування додати ванілін або пакетик ванільного цукру.

Цим соусом можна поливати сирники, запіканки і додавати його в молочну кашку. Рецепт можна використовувати для приготування страв дітям від 3 років.

• Перед тим як приготувати підлив без м'яса, важливо звертати увагу на продукти, які використовуються в основному блюді. Якщо це легкий овочевий гарнір, то і підлива повинна бути легкою, не дуже жирної. Щоб зробити її більш ситної і живильної, можна буде додати трохи грибів або квасолі. Можна зварити підливу на молочній основі, додати будь-які спеції і приправи за смаком.
• Підливу без м'яса найкраще готувати в металевому посуді з товстим дном. У глибокому казані або каструлі соус не пригорить і його буде легше заважати.
• Щоб приготувати підливу як в дитячому саду, потрібно обов'язково використовувати тільки якісні продукти. При необхідності інгредієнти можна замінювати на ідентичні, особливо при наявності у дитини алергії.
• Базовий рецепт можна змінювати в залежності від смакових уподобань. Соус до м'ясної страви можна приготувати не на воді, а на бульйоні з курки або яловичини.
• Існують різні варіанти соусів - за смаком, як в радянській їдальні. Однак всі вони майже не відрізняються один від одного - відмінності можуть стосуватися в кількості спецій і приправ. Тому в домашніх умовах завжди можна приготувати будь-який з них, орієнтуючись на свій смак.
• Можна приготувати солоний варіант молочної підливи для дітей. Для цього замість молока і цукру взяти два плавлених сирка і розтопити їх на водяній бані. Потім слідувати рецептом.
• За допомогою підливи без м'яса можна поліпшити смак будь-якого пісного страви.
• Щоб смак соусу був ніжніше, перед приготуванням потрібно просіяти борошно через ситечко.
• Жирність підлив можна регулювати за смаком, зменшуючи або збільшуючи кількість жиру. Для дієтичного раціону можна готувати підливи без додавання масла, досить обсмажити борошно на сухій сковороді.

Вконтакте

Соус червоний основний. ГОСТ. March 26th, 2013

Так, це та сама підлива, якої поливали і поливають все м'ясні страви у всіх їдальнях колишнього СРСР. Вона супроводжує нас від шкільної їдальні до ... можна я про поминки писати не буду?
По-дорослому, ця підлива називається-"Соус червоний основний". Він є одним з базових соусів радянської кухні, на його основі готується безліч інших соусів.
При всій його поширеності, я багато разів чув, що в домашніх умовах відтворити його, чомусь не вдається.
Любов народну він заслужив міцно, чого варто тільки одна фраза: "Підлива? Як в їдальні? Клас".
Я давно хотів його зробити спеціально і окремо, так випадку не було, точніше страви, до якого він подається, а тут раптом тефтелей нам захотілося. Так що ось).

Рецепт (гр.)
Бульйон коричневий 1000
жир 30
Борошно в / с 50
Томат. паста 80
морква 80
Лук реп. 40
Петрушка (корінь) св. 20
Цукровий пісок 25
виходу 1000

Спочатку я підготував всі інгредієнти, так як закладка відбувається майже одночасно. Щоб було наочніше. Ось такого овочевого набору досить для приготування 1 л. соусу.

Цибулю, моркву ріжемо соломкою, можна неакуратно. Розігріваємо сковороду з жиром і обсмажуємо овочі.

Розводимо окропом томат. пасту і вливаємо її до овочів. Окропом, тому що швидше розлучатися і не остуджує овочі на сковороді. Обсмажуємо разом, до готовності.

Потім обсмажуємо борошно (без жиру) до кремового кольору, охолоджуємо трохи і розводимо теплою водою в пропорції 1: 4, до повного розчинення.

Переходимо до бульйону, коричневий виглядає так, це звичайний м'ясний бульйон, який готується з запеченими цибулею і морквою, згодом, проціджений.

Доводимо до кипіння і тонкою цівкою, через сито, вводимо розведену муку, інтенсивно помішуючи, щоб уникнути грудок при заварюванні борошна. Заважаємо до тих пір, поки бульйон знову не закипить і загусне.

Після цього додаємо овочеву частину і залишаємо кипіти на малому вогні на 45 хв.

Тепер залишилося додати цукор, сіль, перець горошком, лавровий лист. Дати покипіти ще 15 хвилин, вирівняти смак, пропустити через сито. Овочі протирати не треба, просто як слід віджати ложкою, тим більше, що лавровий лист дуже складно протирається, а тут ще й перець горошком ... Перелити в чистий посуд і знову дати закипіти. Готово.

Пояснення.
Якщо соус подається самостійно, то його потрібно заправити маргарином (слив. Маслом) 70 гр. на 1 л. Маргарин мабуть для здешевлення продукту.
Корінь петрушки я традиційно не знайшов, тому його масу розподілив на цибулю і моркву.
Соус подається до страв з котлетної маси, субпродуктів, сосисок, сардельок, відварною копченостям.
Чому червоний? Я не знаю, але борошно і морква роблять свою справу, він помаранчевий.

Мені соус знадобився для гасіння тефтелей.

Дитячий сад, школа, інститут - для багатьох з нас цей час запам'яталося не тільки веселим проведенням часу, заняттями і знайомством з новими друзями, але і неповторною їжею в їдальні. Звичайно, вона була далека від затишної домашньої їжі, але її смак проте полюбився практично кожній дитині. Якщо говорити про гарячих стравах, важливу роль в них відігравала заправка. Саме таку підливу до котлет, як в їдальні, ми і пропонуємо вам приготувати сьогодні. Деякі господині відзначають, що магія цього соусу дійсно унікальна. Він здатний скрасити багато огріхів в приготованому блюді (недарма котлети в їдальні здавалися такими смачними!) І підкреслити смак. В рецепт включені найпростіші інгредієнти, чому соус розглядається не тільки як вдалий варіант   для обіду, а й цілком бюджетне рішення.

знадобиться:

• М'ясний бульйон - 200 мл
• Паста томатна - 1 столова ложка
• Рослинна олія - ​​2 столові ложки
• Сметана - 2 столові ложки
• Ріпчасту цибулю - 1 середня цибулина
• Морква - 1 середня штука
• Пшеничне борошно - 1 столова ложка
• Мелений чорний перець - за смаком
• Сіль - за смаком

кількість порцій− 4

Час приготування−   20 хвилин

Як раніше

Ймовірно, секрет соусу таїться в тому, що радянський контроль якості працював на совість. Приготування заправки відрізняється максимальною простотою, а всі інгредієнти - це корисні і звичні нам продукти. Рецепт являє собою класичний варіант підливи на бульйоні, яка підходить до численних страв з м'яса, птиці або картоплі. До інгредієнтів особливих вимог немає.

Одне зауваження стосується сметани. Цей продукт повинен вносити у смакову гаму соусу легку вершкову нотку. Щоб цього ефекту досягти, рекомендується вибирати продукт з високим відсотком жирності. Він набагато приємніше на смак і не містить надлишку рідини, ніж часто грішать знежирені варіанти.

Що стосується бульйону, можна використовувати і курячий, і навіть овочевий, але м'ясної все ж більш насиченим і ароматні. До речі, варити бульйон спеціально для соусу зовсім не обов'язково - рецепт пропонує одну дуже симпатичну хитрість, актуальну в тому випадку, якщо котлетки вже приготовлені. У сковороду, де вони смажилися, додається склянку теплої води. Суміш гаситься приблизно 1-2 хвилини, при цьому потрібно акуратно її помішувати. Готовий продукт   стане прекрасною альтернативою звичайному бульйону.

1. Ріпчасту цибулю очищається від лушпиння і дрібно нарізають. Морква також чиститься, а потім протирається на крупній тертці. Рослинна олія наливається в сковороду, яка відправляється на плиту. Коли масло прогріється, в нього засипається подрібнену цибулю, обсмажується приблизно 4 хвилини. Слідом додається терта морква, і разом овочі пасерують ще 10 хвилин.
2. Коли овочі будуть готові, в сковороду вливається теплий бульйон. Маса як слід перемішується, залишається нудитися буквально одну хвилинку, після чого в неї додається томатна паста. Майбутня підлива для котлет знову розмішується, щоб паста рівномірно розподілилася.
3. Після томата в хід йде сметана: в підливу додається зазначений обсяг молочного продукту, розмішується. Вогонь необхідно зменшити і тушкувати соус ще пару хвилин. В кінці приготування додається пшеничне борошно, перемішується. Тепер соус можна посолити і поперчити за смаком, а потім зняти з вогню. Подавати його можна відразу, але якщо хочеться отримати однорідну консистенцію, на допомогу прийде блендер.

подача

Іноді підлива виходить надто густий. Цю проблему можна легко вирішити, додавши трохи кип'яченої води або все того ж бульйону. Якщо ж суміш, навпаки, дуже рідка, в неї вводиться додаткова ложка борошна. Зберігати підливу довго не рекомендується, оскільки термін її придатності в цілому невеликий, та й смакові переваги при зберіганні поступово стираються.

Традиційний варіант подачі соусу - це котлетки. Варіацій на тему безліч: підливу можна подати окремо в соуснику, щедро полити нею кожну порцію або зовсім використовувати для запікання котлет в духовці. Вище вже згадувалося, що рецепт підходить не тільки для котлет, а й для багатьох інших страв.

Способи подачі соусу з першими ми вже позначили, тому пропонуємо і інші цікаві рішення:

Приготувавши смачну підливу, ви отримаєте унікальну можливість вбити двох зайців відразу: з одного боку - побалуєте близьких, а з іншого - поринете в спогади про дитинство і юність. Подавати соус можна не тільки у вихідні та святкові дні, А й у будні, оскільки ніяких особливих турбот або складних дій з боку господині його приготування не вимагає. Чудовий і дуже смачний рецепт   обов'язково потрапить в скарбничку ваших улюблених кулінарних хитрощів!

Смачного!

Вконтакте

Навіть самі ароматні і апетитні котлетки не обійдуться без насиченого запашного соусу. Найчастіше підливу готують на основі томатів і томатних продуктів (соусу, пасти, соку або домашніх заготовок), з додаванням часнику, цибулі, сушеної або свіжої зелені, різних овочів або грибів. Крім підлив на томатної основі існують і білі соуси на вершках або сметані, суміші майонезу і пасти, на основі грибів, сиру, часнику і цибулі, солодкої паприки, червоного і білого вин і ін.

Як загусник використовують пшеничну або кукурудзяну муку, крохмаль. Борошно можуть обсмажувати або заливати після пасерування інших інгредієнтів вже розчиненої у холодній воді. Також підливу роблять і без використання пшеничного борошна. В такому випадку в неї додають багато овочів, в протертому або дрібно нарізану вигляді.

У кожної господині є свій фірмовий рецепт підливи для котлет. У цій статті представлені найбільш відомі і популярні соуси.

Кисло-солодка підлива на кефірі

Ідеально підходить не тільки до котлет, але і всім іншим м'ясних страв. Особливо вона хороша зі стравами з яловичини або свинини.

• Кефір - 1 ст.
• Часник - 0,5 головки.
• Кріп сушений - 1 ч. Л.
• Кмин - третина ч. Л.
• Чорний перець.
• Сіль.
• Олія - ​​30 мл.
• Борошно пшеничне - 1 ст. л. без гірки.
• Вода - за потребою.

1. Часник потовкти або пропустити через чеснокодавку. Змішати отримане пюре разом з кефіром, сіллю, розтертим кмином, сушеним кропом і іншими спеціями. Дати постояти близько 10 хвилин.
2. У сковороді розігріти олію і поступово всипати туди пшеничне борошно. Пасерувати до золотистого кольору.
3. Потім в сковороду влити кефірну суміш і гасити все до загустіння на середньому вогні протягом 5 хвилин.
4. Розвести соус водою до бажаної консистенції. Загасити ще близько 5-10 хвилин і зняти з плити.

Класична підлива для котлет з цибулею і морквою

Для цього соусу морква найчастіше натирають на звичайній крупній тертці (бурякової). Однак якщо спробувати натерти моркву на середній (сирної) тертці, то приготована підлива придбає зовсім іншу консистенцію - більш густу і однорідну.

Основою для соусу служить м'ясний сік і жир, що залишилися в сковороді після смаження котлет.

• Ріпчасту цибулю - 1 шт.
• Часник - 2 зубки.
• Несолона томатна паста - 1 ст. л.
• Борошно пшеничне - 1-2 ст. л.
• Морква - 1 шт.
• Чорний перець.
• Вода - 1 ст.
• Сіль.
• Інші спеції за смаком.

1. Ріпчасту цибулю дрібно нашаткувати. Моркву натерти на сирної тертці.
2. Лук пасерувати в жирі до золотистого кольору. Потім додати терту моркву і пару зубків часнику. Підсолити і приправити.
3. Через 5 хвилин покласти томатну пасту, інші спеції. Все добре розмішати і поступово всипати пшеничне борошно.
4. Як тільки суміш загусне, розвести її водою до потрібної консистенції соусу.
5. Загасити ще близько 5 хвилин і зняти з вогню.

Сирна підлива для котлет

Гостренька заміна обридлим томатним соусом   і часниково-цибулевий піджаркою.

• Плавлений сирок - 1-2 шт.
• Сушена зелень (петрушка, кріп, материнка) - 1 ч. Л. з гіркою.
• Селера - 100 г.
• Борошно пшеничне - 2 ст. л. без гірки.
• Вода - 1-2 ст.
• Масло вершкове - 50 г.
• Перець чилі - чверть стручка.
• Чорний перець.
• Сіль.

1. Натерти плавлений сирок на крупній тертці, а селера на дрібній. Перчик чилі дрібно порубати.
2. Обсмажити селера з перцем чилі в вершковому маслі. Підсолити овочі злегка і приправити.
3. Поступово всипати пшеничне борошно, сушені трави і обсмажувати 5 хвилин.
4. Залити водою, довести до кипіння і поступово додати тертий сир, не перестаючи помішувати.
5. Після повного розплавлення сиру, потримати соус на вогні ще 3-5 хвилин і зняти з вогню.
6. Відразу подати до котлет.