В силу різних причин, через хворобу або зайвої ваги, багатьом з нас доводиться дотримуватися дієти. Перше, що доводиться прибирати з раціону, це цукор і солодкі продукти. Але багато хто просто не можуть жити без солодкого, тоді на допомогу приходять різні цукрозамінники.

Найбільш популярним і перспективним з них є сукралоза (тріхлоргалактосахароза) - харчова добавка, що позначається, як E955. Її включають до складу багатьох продуктів харчування, призначених для людей, що бажають схуднути, але не бажають залишатися без солодкого. Так що являє собою цей підсолоджувач?

Отже, яка калорійність сукралоза, склад? обговоримо якості цієї харчової добавки на сайті «Популярно про здоров'я»:

Склад сукралоза, калорійність

Ця речовина виробляють зі звичайного, всім нам звичного білого цукру, шляхом довгого процесу хлорування. На виході виходить білий кристалічний порошок, який не володіє запахом і добре розчиняється в воді. На смак дуже солодкий - за цим показником перевершує цукор в 500 разів.

При цьому він зовсім не містить калорій, що робить його ідеальним продуктом для ласунів, які мріють схуднути.

При попаданні в організм ніяк не впливає на метаболічні процеси, не бере участі в них, не взаємодіє з травними ферментами. Сукралоза не засвоюється організмом. Приблизно 85% речовини не всмоктується кишечником і виводяться з організму природним шляхом. Решта 15% видаляються з сечею.

Потрібно відзначити, що підсолоджувач справжня знахідка для людей з діабетом 1-ого та 2-ої типу, так як його глікемічний індекс дорівнює нулю. А при застосуванні не відбувається збільшення рівня глюкози в крові.

Варто звернути увагу на нього і людям, фізично не активним, які ведуть малорухливий, в основному сидячий спосіб життя. Заміна звичайного цукру цим підсолоджувачів значно знижує ризик розвитку ожиріння. Ну, а що ще говорять вчені про властивості E955?

Шкода сукралоза і користь

З моменту виробництва цієї харчової добавки, вчені не перестають сперечатися і дискутувати про користь сукралоза і її шкоду для організму. Одні переконливо запевняють в її нешкідливості і навіть говорять про наявні корисні властивості. Інші займають прямо протилежну позицію, кажучи про сукаралозе, як про шкідливий для здоров'я продукт.

Ці суперечки тривають вже близько сорока років і єдиної думки поки немає. Проте, результати досліджень дозволяють вважати сукралозу найбезпечнішим замінником цукру. Саме тому вона дозволена для використання вагітним жінкам - її складові не можуть нашкодити плоду, так як не здатні проникати через плаценту.

На сьогоднішній день E955 дуже затребувана промисловими виробниками харчових продуктів, які додають її в багато солодощі, замінюючи звичайний цукор. Також вона отримала широке застосування у фармакології - саме цей інгредієнт входить до складу більшості солодких сиропів і суспензій.

У порівнянні з цукром, замінник цукру має низку важливих переваг: він, крім відсутності калорій, не робить руйнуючої дії на зубну емаль, тому не викликає розвиток карієсу. Він не накопичується в організмі, а повністю виводиться з нього, тому не може стати причиною отруєння.

Що стосується смакових якостей, найважливішим є те, що сукралоза не володіє смаком і запахом, тому ніяк не впливає на смакові характеристики страв і напоїв.

Крім того, підсолоджувач має досить демократичну ціну, простий в застосуванні. Його легко використовувати вдома, додаючи необхідну кількість в чай, каву, інші напої, а також замінювати їм цукор при приготуванні солодких страв. Така заміна дозволяє легше перенести період дієти і протриматися в рамках встановленого низькокалорійного харчування, без зривів.

Оскільки багато хто побоюється включати її в раціон, на увазі недостатньої вивченості властивостей, відзначимо, що Всесвітня організація охорони здоров'я (ВООЗ) офіційно схвалила цю добавку, опублікувавши відомості про її безпеки.

Протягом десятиліть сукаралозу активно досліджують і отримані на даний час результати не виявили будь-яких негативних ефектів від її застосування.

Але, оскільки дослідження ще не закінчені, всі властивості її до кінця не вивчені, варто все ж вживати цю добавку помірно. Встановлено безпечна добова доза - 15 мг на 1 кг маси тіла.

У висновку варто застерегти, що, незважаючи на зростаючу популярність замінників цукру у населення, лікарі та дієтологи одноголосно не рекомендують вживати їх регулярно, без відсутності показань.

Все-таки, самий звичайний цукор не такий небезпечний для здоров'я, як постійно надходять в організм різні продукти хімії. І, хоча сукралоза вважається найбезпечнішою серед них, вживати її потрібно правильно і нетривалий час. Будьте здорові!

Гликемические реакції і питання переносимості цукру і підсолоджувачів

Вибір видів і кількості цукрів і підсолоджувальних речовин може позначатися на здоров'я людини. Їх вплив на здоров'я шляхом глікемічний реакції обумовлено їжею і має розглядатися з урахуванням повного раціону.

Послепіщевой глікемічний реакцією називається підвищення рівня глюкози в крові у відповідь на прийом будь-якої їжі, особливо багатої вуглеводами. Гликемия - вміст цукру в крові, яке в нормі натще становить 3,3 - 3,5 ммоль / л.

Для контролю та подання глікемічний реакції (потенціалу) використовуються два показника: глікемічний індекс (ГІ) і гликемическая навантаження (ГН).

Глікемічний індекс , ГІ - це показник, який відображає, з якою швидкістю той чи інший продукт розщеплюється в організмі і перетворюється в глюкозу, головне джерело енергії. Чим швидше розщеплюється продукт, тим вище його ГІ. За еталон прийнята глюкоза, чий ГІ дорівнює 100. Всі інші показники порівнюються з ГІ глюкози.

, ГН - цей показник введений пізніше і представляє твір вмісту доступних вуглеводів на глікемічний індекс, який став свого роду заходом глікемічний реакції. Показник ГН може бути отриманий і безпосередньо, без знання змісту доступних вуглеводів, щодо якого часто виходять просто з припущень.

Глікемічний індекс широко відомий - існує багато центрів, його визначають, але в той же час його справедливо критикують, тому що для включення в таблиці харчової цінності або для повідомлення споживачам він не задовольняє різними критеріями.

Приклади глікемічного і інсулінового відгуку наведені в табл. 1.1.

Таблиця 1.1. Глікемічний відгук і реакція на інсулін для об'ємних підсолоджувачів і цукрозамінників

Цукор або альтернативи	Глікемічний відгук, г GGE/100 г 1		інсуліновий г IGE/ 100 г 2
продукти гідролізу крохмалю
мальтодекстрин
дисахариди
мальтоза
трегалоза
сахароза
ізомальтулоза		дуже низька
моносахариди
фруктоза		дуже низька
тагатоза
гідрогенізовані моносахариди
		дуже низька
гідрогенізовані дисахариди
ізомальт		дуже низька

1 Глікемічний г-екв глюкози / 100 г

2 Інсуліновий г-екв глюкози / 100 г

GGE - Глікемічний г-екв глюкози / 100 г

Чисельне значення ГІ або ГН саме по собі не свідчить, велике воно чи мало в діапазоні всіх спожитих продуктів або в рамках харчового раціону, асоційованого в перспективі зі здоров'ям. Для прогностичного застосування інформації про гликемическом відгуку харчових продуктів його ранжируют за ступенем (високого, середнього, низькою, або дуже низькою (табл. 1.2).

Таблиця 1.2. Ступені ранжирування ГІ і ГН

ступені 1	ГІ 2, г-екв / 100 г
		г-екв / сут 3	г-екв / порцію 4
дуже низька

2 За даними вимірів 25-50 г вуглеводів

3 За даними прогностичної епідеміології

4 За даними вимірів 10-грамових порцій (або доповнюють коефіцієнт), наведених в міжнародних таблицях.

Подібне ранжування передбачає, що споживач сам вибирає якийсь харчовий раціон з низьким ступенем глікемічного відгуку (тобто «дуже низький» або «низький»). В цьому випадку при споживанні з якої-небудь причини високогликемических продукту (наприклад, «заради задоволення»), будь-який інший джерело вуглеводів, споживаний в той же час, повинен бути нізкоглікеміческім.

Відомо, що показник ГН більш зручний, ніж ГІ. Зокрема, показник ГН найчастіше використовують як «віртуальний нутрієнт» і при оцінці взаємозв'язків між здоров'ям і харчуванням розглядають його в одному ряду з іншими нутрієнтами.

Те, що ГН повинна бути нижче 120 г / сут (див. Табл. 1.2), свідчить про те, що близько 40-60% населення схильні до ризику захворювань, пов'язаних з порушенням обміну речовин, що підтверджується високою поширеністю коронарної хвороби серця, ожиріння і діабету.

Гострий глікемічний відгук на цукор і підсолоджувачі

Інтенсивні підсолоджувачі використовуються в таких маленьких кількостях, що вони не характеризуються власним глікемічним відгуком; крім того, вважає-ся, що при метаболізмі таких підсолоджувачів глюкоза не утворюється. На улучше-ня глікемічного контролю ніякі інтенсивні підсолоджувачі не роблять фармакологічної дії (єдиним винятком є ​​стевіозид).

Використання інтенсивних підсолоджувачів замість глікемічних вуглеводів в тих випадках, коли за технологічними або органолептичними причин не-обходимо обсяг, вимагає аналізу глікемічного відгуку на наповнювачі. У порівнянні з глюкозою нижча гликемия сахарози обумовлена ​​головним чином розведенням молекули частиною фруктози. Фруктоза сама по собі характеризується низькою глікемії через низьку швидкості всмоктування, і ще до її появи в крові у вигляді глюкози вона повинна бути перетворена в останню в печінці, причому цей вугле-вод може частково запасатися у вигляді глікогену, а не переходити в кровоносну систему. Далі фруктоза надходить в кровоносну систему для окислення, причому частково у вигляді лактату (на відміну від глюкози).

Наприклад, якщо розглядати ізомальт і лактит, то у них не всмоктується ще більша частина, що обумовлює у цих поліолів самий низький глікемічний відгук серед всіх підсолоджувальних речовин. У цьому сенсі УНІКА-льон Еритреї - незважаючи на те, що він майже весь всасивется, при цьому він характеризується низькою глікемії, так як погано метаболізується в тканинах і виводиться з сечею. Аналогічним чином поводиться маннит, хоча більша його частина (75%) не усмок-ється.

Вва-жається корисним зниження глікемії шляхом використання замінює сахарозу високогликемических крохмалю. Ще більше зниження глікемії досягається шляхом заміни мальтодекстрина, мальтози, глюкози і сахарози іншими підсолоди-ками (як частково, так і повністю в залежності від розміру порції продукту або страви).

Поліоли, повільно засвоювані цукру і наповнювачі крім низького соб-ного глікемічного відгуку можуть знижувати глікемічний відгук на дру-Гії вуглеводи. Хоча цей ефект відносно невеликий, але він цілком значимий і со-ставлять близько 10-15%.

Подальше зниження гострого глікемічного відгуку після прийому їжі обумовлене присутністю в останній жирів. Це характерно як для засвоюється-мих, так і для незасвоювані вуглеводів (незалежно від того, чи використовуються вони в якості підсолоджувачів чи ні). Це явище супроводжується підвищенням инсулинемии через більшу секреції інсуліну у відповідь на пероральний прийом глюкози. Зазвичай вважається, що жири сни-жають гликемию шляхом спорожнення шлунка, але це не пояснює збільшення інсулінового відгуку. Суміш цукрів і жирів (в більш загальному випадку - суміші високогликемических вуглеводів і жирів) не зважають корисними, і занадто високий відгук на них, подібний інсулінової, може сприяти ожирінню і розвитку коронарної болез-ні серця.

Таким чином, може виявитися особливо важливим знизити глікеміче-ський відгук на жирні харчові продукти (і вміст жиру в високоглікемічних продуктах). В цьому відношенні слід звернути увагу на те, що існують дані про корисність нізкоглікемічних харчових продуктів для довготривалого глікемічного контролю, який виявляється більш виражений-ним у людей, що вживають помірно жирну їжу (35-40%), ніж у людей, що вживають їжу з низьким вмістом жиру (25%).

Неінфекційні захворювання є величезним тягарем для дер-ного і сімейного бюджету, так що очевидна гостра потреба в профілактичної-ських методах підтримки здоров'я населення. Одним з таких методів є зміни раціону і зниження глікемічного відгуку шляхом вибору визначено-них харчових продуктів, їх варіантів і інгредієнтів. Розробка таких харчових продуктів та інгредієнтів заслуговує великої уваги. Клінічні дані об'єктивно підтверджують великі можливості в справі зниження серйозності про-явищ захворювань, а результати епідеміологічних досліджень - підтверджують можливість знизити захворюваність неінфекційними хворобами. Примі-ня в дієтології «нізкоглікеміческім підходу» в найближчі роки залишиться дуже важливим. Найбільш ефективними представляються стратегії, поєдную-щие зниження глікемічний навантаження зі зменшенням споживання високоенер-гетіческіх продуктів з насиченими жирами.

Нижче наводиться велика і нудна таблиця глікемічних індексів продуктів за алфавітом (кожен продукт, перш ніж з'їсти, бігати звіряти не потрібно, але ознайомитися буде корисно), а також стаття, в якій поясняетс поняття глікемічного індексу і розповідається про правильне вживання вуглеводів.

Ми знаємо, що за кількістю споживання вуглеводи займають 2-е місце після води. Вони дійсно грають особливу роль в харчуванні людини. Це життєво важливе джерело енергії для м'язів і всіх клітинних елементів. Глюкоза, найпростіший вуглевод, - найпотужніший джерело живлення мозку, гемоглобіну крові, що росте ембріона, головне джерело енергії для м'язів при заняттях фізичними вправами, це паливо для роботи всього організму.

Що ж таке - вуглевод? Це важлива складова, яка надає їжі солодкий смак: цукор у фруктах або мед, це крохмалевмісні компонент в таких продуктах, як рис, картопля, хліб або макарони. Найпростіший вуглевод складається з однієї молекули цукру, який називається моносахаридом. Глюкоза, фруктоза, галактоза - це моносахариди, які містяться в продуктах як власне глюкози і як складовий елемент крохмалю. Вуглевод, який складається з двох молекул, називається дисахаридом. Сахароза - це дисахарид. Лактоза, що міститься в молоці - це теж дисахарид. Полісахариди - це довгі ланцюги молекул, зчеплені один з одним, як перлини в намисто, і зовсім несолодкі на смак. До них відносяться крохмалі.

Харчова клітковина - це вуглевод, що складається з великої кількості молекул моносахариду. Вона відрізняється від крохмалю і цукрів тим, що не засвоюється при травленні. Різні види клітковини мають різні фізичні і хімічні властивості. Розчинна клітковина - це клітковина, яка розчиняється в воді. Деякі види розчинної клітковини мають дуже густу консистенцію, тому дуже повільно засвоюються. З іншого боку, багато видів клітковини, включаючи целюлозу, не розчиняються у воді, і тому не впливають на швидкість травлення.

Продукти, багаті вуглеводами - це зернові та все, що можна з них приготувати: хліб, макарони, локшину, борошно, каші. Вуглеводами багаті фрукти, овоч, бобові. Багато вуглеводів в молочних продуктах, таких як йогурт, і морозиво.

Дивно, але факт, що вчені всього світу до кінця 80-х років не дослідили, як їжа впливає на рівень глюкози в крові. Починаючи з 1981 року дослідники почали вивчати вплив різних продуктів окремо і в поєднанні з іншими продуктами на здорових людей і на хворих на цукровий діабет. Вперше американськими вченими першими запропонували термін «глікемічний індекс» для позначення того, як ті чи інші вуглеводи впливають на рівень глюкози в крові.

Глікемічний індекс - це науково обгрунтований спосіб описати, як вуглеводи в різних продуктах впливають на рівень глюкози в крові. Глікемічний індекс характеризує тип вуглеводів в продукті. Продукти з високим глікемічним індексом надають величезний ефект на рівень глюкози в крові. У той час, як вуглеводи з низьким глікемічним індексом м'яко і повільно змінюють рівень цукру в крові. Ці дослідження перевернули широко поширене уявлення про вуглеводи і тому, природно, викликали багато суперечок. Перше, що викликало подив, - це те, що крохмалі в таких продуктах, як хліб, картопля, деякі види рису засвоюються швидко, а не повільно, як передбачалося раніше. По-друге, вчені виявили, що цукор в таких продуктах, як фрукти, кондитерські вироби з морозива не викликають надзвичайного і тривалого підвищення рівня глюкози в крові, як це завжди вважалося. Правда полягала в тому, що більшість цукрів в продуктах, не дивлячись на джерело, виробляють середній ефект на рівень глюкози в крові, який в будь-якому випадку менше, ніж ефект, вироблений крохмалями.

Чому глікемічний індекс такий важливий? Повільне переварювання їжі і м'які коливання рівня глюкози в крові, що викликаються продуктами з низьким глікемічним індексом, полегшують життя не тільки людям, які мають цукровий діабет, а й усім людям, хто піклується про своє здоров'я, оскільки допоможе скоротити виділення інсуліну протягом дня. А мінімальний викид протягом дня гормону інсуліну підшлунковою залозою сприяє активізації процесу розщеплення жиру і нормалізації ваги. Зазвичай, коли ми вживаємо в їжу будь-які вуглеводи, ми звертаємо увагу на калорійність продукту.

Різниця калорійності білого і чорного хліба може бути всього лише 5 ккал. А ось, виявляється, білий хліб, що має високий глікемічний індекс, відразу викликає підвищення глюкози в крові, у відповідь виробляється багато інсуліну, процес розщеплення жиру припиняється.

Інсулін нормалізує рівень цукру в крові, але при цьому сприяє виробленню особливих ферментів, які захищають жирові клітини від руйнування, сприяють збільшенню їх числа. В результаті ми перестаємо худнути і ризикуємо набрати ще кілька кілограмів. Таким чином, продукти з високим глікемічним індексом, якщо зберігаються в нашому раціоні, то і зберігається наш вагу.

Раніше вважалося, що найбільшим глікемічним індексом володіє сахароза чи рафінований цукор. Глікемічний індекс сахарози був прийнятий за 100 од. А тепер з'ясували, що найбільшу здатність підвищувати цукор в крові має білий хліб і його похідні (вироби з пшеничного борошна вищого гатунку). Саме клейковина, що міститься в цій борошні, сприяє швидкому збільшенню глюкози в крові.

На другому місці після білого хліба коштує кукурудза, а значить кукурудзяні пластівці, попкорн, кукурудза в консервних банках і інші продукти, які мають кукурудзяну основу. Ці продукти варто приймати з обережністю.

Картопля, улюблений нами всіма. І, як це не дивно, найбільший глікемічний індекс саме у запеченої картоплі. Тому, якщо ми прагнемо до ідеальної ваги і хорошого здоров'я, білий хліб краще буде замінити на цілісно-зерновий, глікемічний індекс якого 38-40 од. Картопля ми замінимо на макаронні вироби, глікемічний індекс яких вище 50 од. не піднімається. А у вечірній час меду (індекс 130 од.) Віддамо перевагу гіркий шоколад (індекс 47 од.). Можна помітити, що глікемічний індекс продуктів в різних джерелах має різну величину. Це дійсно так, тим більше що глікемічний індекс змінюється в різних умовах приготування і вживання їжі. Та й видів різних груп продуктів так багато, що дає можливість з різною швидкістю всмоктуватися відповідних товарів і надходити в кров.

Є маса чинників, які змінюють глікемічний індекс продукту. Одним з факторів є процес желатинизации крохмалю. У сирої їжі крохмаль міститься в маленьких гранулах, які ускладнюють процес перетравлення, наприклад, картопля сирої і сира крупа не перетравлюються, а можуть викликати лише біль в шлунку. Під час теплової обробки через води і високої температури гранули крохмалю розбухають, вибухають і вивільняють окремі молекули крохмалю. Набряклі гранули крохмалю швидко засвоюються, оскільки мають велику площу впливу ферментами кишечника. Швидкі дії ферментів викликають миттєвий стрибок рівня глюкози в крові після прийому препарату. Тому каші, добре проварені, набряклі, гарячі мають високий глікемічний індекс. Краще віддати перевагу круп, заварюють окропом і настояним. У остудженому стані вони повільно засвоюються, жорсткі, зберігають найбільшу кількість вітамінів групи B і мають низький глікемічний індекс. Підсушений хліб грубого помелу, в вигляді грінок має менший глікемічний індекс у порівнянні із зерновим хлібом - свіжим, м'яким і теплим.

Морквина відварна має високий глікемічний індекс (близько 80 од.). А ось в сирому вигляді морквина (індекс 28 од.) Забезпечує хорошу перистальтику кишечника, має достатню кількість клітковини, добре спорожняє кишечник і тим самим веде до вдосконалення фігури.

Кислотність в продуктах уповільнює процес випорожнення шлунка і таким чином знижує швидкість перетравлення крохмалю. Тому до макаронних виробів можна додати лимонний сік або бальзамічний оцет. Це допоможе сповільнити швидкість засвоєння.

Жири також уповільнюють процес випорожнення шлунка, тому солодкий йогурт краще брати жирним. Він буде корисніше знежиреного. Таким чином, коли ми думаємо про правильне харчування, ми повинні розуміти, що в їжі повинно бути все - вуглеводи, жири, білки. Нам важливо вживати продукти з низьким глікемічним індексом, тобто вуглеводи повинні бути повільно засвоюваними, а жири - ненасиченими.

Можна харчуватися смачно. Хочете морозива - додайте в нього клітковину, наприклад, жменю насіння льону. Сахароза буде всмоктуватися повільніше і не буде зухвалого викиду інсуліну підшлунковою залозою, тому що глюкоза в крові буде підвищуватися повільно і не на таку високу величину, як це буває у просто морозива.

Або все-таки ви хочете картопля? Тоді приготуйте собі добрячу порцію соковитого, свіжого, зеленого салату, а картопля виберете молодий і розсипчастий при меншій кількості клейковини. Картопля краще їсти злегка остиглий, слідом за салатом, тоді він залишиться непоміченим для організму і рівень цукру не підніметься так швидко. І ще. Стежте за часом доби. З 11 до 16 наша підшлункова залоза працює дуже активно. Вона забезпечує хороший процес травлення, і ми будемо впевнені, що не отримаємо такого активного викиду інсуліну у відповідь на картоплю. Рівень цукру в крові в ці години піднімається повільніше, і ми в ці години маємо найменший ризик поправитися.

Цукор, як сьогодні відомо майже кожному, хто цікавиться здоровим харчуванням, має безліч шкідливих властивостей. По-перше, цукор несе «порожні» калорії, що особливо неприємно для тих, що худнуть, насилу уміщається всі незамінні речовини в межі відведеної калорійності. По-друге, цукор моментально засвоюється, тобто має дуже високий глікемічний індекс (ГІ), що дуже шкідливо для діабетиків, а також людей зі зниженою чутливістю до інсуліну або метаболічним синдромом. Також відомо, що.

Тому вже давно люди застосовують різні речовини, що володіють солодким смаком, але не володіють усіма або якимись з шкідливих властивостей цукру. Експериментально підтвердилося припущення, що. Сьогодні ми розповімо, які типи підсолоджувачів бувають, і перерахуємо найбільш поширені сучасні підсолоджувачі, зазначивши їх особливості.

Почнемо з термінів і основних типів речовин, що відносяться до підсолоджувачів. Є дві категорії речовин, які вигідно відрізняються цукор.

Перша - це речовини, частіше звані сахарозаменителями. Зазвичай це вуглеводи або подібні за структурою речовини, нерідко зустрічаються в природі, які мають солодкий смак і помітною калорійністю, але набагато повільніше засвоюються. Тим самим, вони виходять набагато безпечніше цукру, і багато хто з них навіть можуть використовуватися діабетиками. Але все-таки вони не сильно відрізняються від цукру по солодощі і по калорійності.

Друга група - речовини, що істотно відрізняються за структурою від цукру, мають дуже малу калорійність, і фактично несуть тільки вкус.Оні солодше цукру в десятки, сотні або тисячі разів, їх частіше називають саме підсолоджувачами.

Коротко пояснимо, що означає «солодше в N раз». Це означає, що в «сліпих» експериментах люди, порівнюючи різні розведення розчинів цукру і досліджуваної речовини, визначають, при якій концентрації солодкість досліджуваного речовини еквівалентна, на їх смак, солодощі розчину цукру. По відношенню концентрацій роблять висновок про солодощі. Насправді, це не завжди точне число, на відчуття може впливати, наприклад, температура або ступінь розведення. А деякі підсолоджувачі в суміші дають велику насолоду, ніж окремо, і тому нерідко в напоях використовують відразу декілька різних підсолоджувачів

Почнемо з цукрозамінників.

Фруктоза.

Найвідоміший із замінників, натурального походження. Формально має ту ж калорійність, що і цукор, але набагато менший ГІ (~ 20). Однак, фруктоза приблизно в 1,7 рази солодше цукру, відповідно, дозволяє знизити калорійність в 1,7 рази. Нормально засвоюється. Абсолютно безпечна: досить згадати, що всі ми щодня з'їдаємо десятки грамів фруктози разом з яблуками або іншими фруктами. Також нагадаємо, що звичайний цукор всередині нас насамперед розвалюється на глюкозу і фруктозу, т.е.с'едая 20 г цукру, ми як би з'їдаємо по 10 г глюкози і 10 г фруктози.

Мальтіт, сорбіт, ксиліт, Еритреї

Поліспирти, близькі до цукру за структурою і володіють солодким смаком. Всі вони, за винятком ерітріта, частково засвоюються, тому мають калорійність меншу, ніж цукор. Більшість з них мають настільки низький ГІ, що можуть без проблем використовуватися діабетиками. Однак їх «неусвоєння» має неприємну сторону: незасвоєним речовини служать їжею для деяких бактерій кишечника, тому великі дози (> 30-100 г) можуть призводити до здуття живота, проносу і інших неприємностей. Еритреї ж майже повністю засвоюється, але в незмінному вигляді виводиться нирками. Ось вони в порівнянні:

Все цукрозамінники також хороші тим, що не служать кормом бактеріям, що мешкають в порожнині рота, і тому використовуються в «безпечних для зубів» жувальні гумки. Але всі вони проблему калорійності не знімають, на відміну від підсолоджувачів ..

підсолоджувачі

Підсолоджувачі настільки солодше цукру, що незалежно від того, чи засвоюється речовина, як аспартам, або не засвоюється, як сукралоза, його калорійність дуже мала при використанні в звичайних кількостях.

Найбільш часто використовувані підсолоджувачі ми перерахували в таблиці нижче, вказавши деякі особливості. Деякі підсолоджувачі ми не стали там перераховувати (цикламат E952, ацесульфам E950), оскільки вони зазвичай використовуються в сумішах, що додаються в уже готові напої, і, відповідно, ми не маємо вибору, скільки і куди їх додавати.

речовина	солодкість по цукру	якість смаку	Особливості
Сахарин (E954)	400	Металевий присмак, післясмак	найбільш дешевий (на даний момент)
Стевія і похідні (E960)	250-450	Гіркий присмак, гіркий присмак	натуральний по походженням
Невід (E961)	10000		Чи не доступний в Росії (На момент публікації)
Аспартам (E951)	200	Слабке післясмак	Природний для людини. Не витримує нагрівання.
Сукралоза (E955)	600	Чистий смак цукру, післясмак відсутня	Безпечний в будь-яких кількостях. Дорогий.

Сахарин.

Один з найбільш старих підсолоджувачів. Відкрито в кінці XIX століття. У свій час перебував під підозрою в канцерогенності (80-ті роки), але всі підозри були зняті, і до сих пір він продається по всьому світу. Допускає використання у випічці і гарячих напоях. Недоліком його є помітний при великих дозах «металевий» присмак, а також післясмак. Додавання цикламата або ацесульфама до сахарину значно зменшує ці недоліки.

Внаслідок давньої популярності і дешевизни до сих пір у нас він є одним з найбільш популярних підсолоджувачів. Не переживайте, прочитавши в інтернеті чергове «дослідження» про «жахливі наслідки» його вживання: до сих пір жоден експеримент, виявляє небезпеку адекватних доз сахарину для тих, що худнуть, не підтвердився (дуже великі його дози можуть впливати на мікрофлору кишечника), але найбільш дешевий конкурент - очевидний об'єкт для атаки на маркетинговому фронті.

Стевія і стевіозиди

• 5-10% стевіозід (солодкість по цукру: 250-300)
• 2-4% ребаудіозіди А - найбільш солодкий (350-450) і найменш гіркий
• 1-2% ребаудіозіди C
• ½-1% дулкозід A.

У свій час стевія перебувала під підозрою про мутагенності, але кілька років тому заборони на неї в Європі і більшості країн були зняті. Однак до сих пір в США як food additive стевія цілком не дозволена, а допускаються до використання в якості добавки (E960) тільки очищені ребаудіозіди або стевіозид.

Тому стевію можна зараз купити без проблем, хоча за вартістю вона значно дорожче сахарину. Допускає використання в гарячих напоях і випічці.

аспартам

Офіційно використовується з 1981 р, Характерний тим, що, на відміну від більшості сучасних підсолоджувачів, які є чужорідними для організму речовинами, аспартам повністю метаболізується (включається в обмін речовин). В організмі він розпадається на фенілаланін, аспарагінову кислоту і метанол - всі ці три речовини присутні в більших кількостях як у нашій щоденній їжі, так і в нашому організмі.

Зокрема, у порівнянні з газованою водою на аспартаме, в апельсиновому соку більше метанолу, а в молоці більше фенілаланіну і аспарагінової кислоти. Тому якщо хтось буде доводити, що аспартам шкідливий, йому доведеться заодно довести, що або вдвічі більше шкідливий свіжовичавлений апельсиновий сік, або втричі більше шкідливий натуральний йогурт. Незважаючи на це, маркетингові війни не обійшли його стороною, і чергова нісенітниця часом вивалюється на голову потенційного споживача. Треба зауважити однак, що максимально допустима доза для аспартама відносно невелика, хоча і багаторазово перекриває розумні потреби (близько сотні таблеток в день).

За смаковими якостями аспартам помітно перевершує і стевію, і сахарин - у нього майже немає присмаку, і присмак зовсім невеликий. Однак є у аспартама серйозний недолік у порівнянні з ними - він не допускає нагрівання.

Аспартам в даний час доступний в Росії і за ціною, і за поширеністю.

сукралоза

Більш новий продукт для нас, хоча відкрито він в 1976 році, а офіційно дозволений в різних країнах починаючи з 1991р .. Солодше цукру в 600 разів. Має багато переваг перед вищеописаними підсолоджувачами:

• кращі смакові якості (практично не відрізняється від цукру, ніякого присмаку)
• допускає нагрівання, застосуємо в випічці
• біологічно інертний (не вступає в реакції в живих організмах, в незмінному вигляді виводиться)
• величезний запас надійності (при робочих дозах в десятки міліграмів, теоретично розрахункові по експериментам на тваринах безпечні кількості становлять навіть не грами, а десь в районі півсклянки чистої сукралоза)

Недолік поки тільки один - ціна. Почасти цим, мабуть, можна пояснити той факт, що поки у всіх країнах сукралоза активно заміщує інші види підсолоджувачів, у нас, якщо ви не в Москві, є проблема взагалі її знайти на прилавку. І якщо вже ми переходимо до все більш нових продуктів, то згадаємо наостанок ще один з них, що з'явився відносно недавно:

невід

Новий підсолоджувач, солодше цукру в 10000 (!) Разів (для розуміння: в таких дозах ціаністий калій - цілком безпечну речовину). Схожий за структурою на аспартам, метаболізується на ті ж самі складові, тільки дози в 50 разів менше. Допускає нагрівання. Оскільки він фактично об'єднує плюси всіх інших підсолоджувачів, то можливо, коли-небудь він займе їхнє місце. На даний момент, хоча він і дозволений в різних країнах, включаючи Росію, ніхто його у нас не бачив.

Ну і що краще, як зрозуміти?

Найголовніше - розуміти, що

• всі дозволені підсолоджувачі безпечні в адекватних кількостях
• всі підсолоджувачі (а особливо, дешеві) є об'єктами маркетингових воєн (в тому числі і з виробниками цукру), і кількість брехні про них істотно перевищує межі, в яких можна розібратися простому споживачеві
• вибирайте те, що вам більше сподобається, це і буде кращим варіантом.

Ми лише підсумуємо сказане вище з коментарями про популярних міфах:

• Сахарин - найдешевший, найбільш давно відомий, і дуже поширений підсолоджувач. Його легко дістати скрізь, і якщо його смак вас влаштовує, то це найдоступніша в усіх сенсах заміна цукру.
• Якщо ви готові пожертвувати іншими якостями продукту заради впевненості, що він «натуральний», вибирайте стевію. Але все-таки розумійте, що натуральність і безпеку - не зв'язані речі.
• Якщо хочете найбільш досліджений і напевно-напевно безпечний підсолоджувач - вибирайте аспартам. Всі речовини, на які він розпадається в організмі, є і в їжі, і в самому організмі, причому навіть якщо ви взагалі ніякого аспартама не їли. Тільки ось для випічки аспартам не годиться.
• Якщо вам важливо головне якість підсолоджувача - відповідність смаку цукру, і важливий максимальний теоретичний запас безпеки - вибирайте сукралозу. Вона дорожче, але, можливо, для вас вона буде коштувати своїх грошей. Пробуйте.

Ось і все, що вам необхідно знати про підсолоджувачах. Ну і головне знання -, і якщо ви не можете відмовитися від солодкого смаку, то підсолоджувачі - ваш вибір.

Сукралоза, вперше випущена в США під торговою маркою «Splenda» є штучним. Власне, вона з нього і зроблена, а тому не наділена будь-яким смаком, присмаком або іншими побічними ефектами подібного роду. Сьогодні належить розібратися в тому, чого більше в сукралозу, користі чи шкоди.

Речовина відкрили в 1976 році зовсім випадково. Один з хіміків-випробувачів лизнув отриманий в ході багаторазових реакцій матеріал і виявив, що він неймовірно солодкий. З цього моменту почалися численні випробування і експерименти на піддослідних тварин, яким вводили розчин сукралоза самими різними способами і спостерігали за результатом. У тому ж році препарат запатентували, а вже в 1991 році дозволили до використання спочатку в Канаді, потім в США, а пізніше і інших країнах світу.

Дана речовина виробляють шляхом хлорування сахарози, тобто атоми водню замінюють на атоми хлору і отримують субстанцію в кілька сот разів солодше цукру. Калорійність сукралоза дорівнює нулю: вона не бере участі в метаболічних процесах і не вступає в реакцію з травними ферментами. Велика частина речовини - 85% виводиться кишечником, а 15% - нирками.

Чи надає сукралоза шкода?

Це питання хвилює багатьох людей, що піклуються про своє здоров'я, тому як все вже чули про численні побічні ефекти від вживання інших підсолоджувачів, синтезованих хімічним шляхом. Однак, за довгі роки застосування в харчовій промисловості будь-яких підтверджених фактів того, що сукралоза шкідлива для організму, що не опубліковувати, власне, як і тих, що сукралоза несе користь.

Глікемічний індекс цієї речовини дорівнює нулю, а отже, його можна приймати діабетикам як замінник цукру, адже рівень глюкози в крові воно не підвищує. Ще одна перевага підсолоджувача полягає в тому, що при вживанні його в період загального зниження калорійності раціону не виникає нападів, ніж «грішать» інші хімічно синтезовані речовини. Сьогодні його поєднують з самими різними добавками і пропонують споживачеві в якості препарату для поліпшення обміну речовин і обміну ліпідів, зниження рівня «поганого» холестерину в крові, підвищення ступеня засвоюваності вітамінів і мінералів і ін. Мова йде про сукралозу з інулін, користь і шкода яких продовжують обговорювати численні користувачі по всьому світу.

Одна таблетка відповідає за солодощі одному шматочку цукру, що дуже зручно при дозуванні і прийомі. До того ж препарат відносно дешевий і має зручну форму туби. Популярністю користується ще еліт з сукралозу і інші замінники.

Варто чи не варто?

Звичайно, ті, хто сподівалися отримати від вживання сакралози користь, розчаруються, але ж відсутність шкоди вже можна вважати користю. Це особливо стосується тієї категорії громадян, які внаслідок певних захворювань змушені відмовитися від звичного всім цукру і шукати йому заміну. Тому, у кого таке питання не стоїть - простіше. Для схуднення на пару-трійку кілограм можна пошукати інший спосіб та інші аналоги цукру - стевію і т.п. Адже мова йде про власне здоров'я і кожен тут схильний довіряти своїй інтуїції і знань. До того ж серед вигуків довіри чутні і ті, які не втомлюються повторювати про шкоду підсолоджувача сукралоза, мотивуючи це тим, що пройшло ще дуже мало часу від надходження речовини до масового споживача і що наслідки від вживання ще дадуть про себе знати.

Можливо, частка істини і присутній в словах цих песимістично налаштованих людей. У будь-якому випадку не варто піддавати ризику здоров'я своїх дітей, а при вживанні дорослими рекомендується контролювати стан свого здоров'я.