На святковому столі на Рош а-Шана (єврейський Новий Рік) обов'язково має бути м'ясо; яке ж свято без м'яса? Ми приготуємо м'ясо у солодкому соусі з легкою кислинкою. Есік-флейш – середньовічна страва, рецепт дійшов до наших днів практично без змін. Кисло-солодке м'ясо – традиційна страва ашкеназі – європейських євреїв. Колись вважалося, що ця страва для бідних.

Інгредієнти:яловичина - 1 кг, цибуля - 2 шт., смалець - 2 ст. л., шматочок медового пряника, томат-паста – 2 ст.л., цукор – 2 ст. л., лимонна кислота на кінчику ножа, панірувальні сухарі - 2 ст. л., чорний перець, лавровий лист - 2-3 шт., Сіль - 1,5 ч. л.

Фото Сталик Ханкішієв

Приступимо.
М'ясо нарізаємо невеликими пластиночками, як на маленькі відбивні, товщиною не більше 1 см. Дрібно ріжемо цибулю.
У глибокій сковороді або казані на великому вогні розтоплюємо смалець. Обсмажуємо на смальці цибулю до золотистого кольору.
Додаємо до цибулі м'ясо. Помішуємо, щоб шматочки трохи обсмажилися з усіх боків.
Зменшуємо вогонь і накриваємо сковороду кришкою: м'ясо повинне пустити сік, цибулю – надати йому гарного коричневого відтінку і розчинитися. Зрідка помішуємо.
Доливаємо в сковороду трохи окропу - так, щоб перекрити м'ясо на 2-3 сантиметри, додаємо лавровий лист, перемішуємо і залишаємо на годину гасити під кришкою на дуже маленькому вогні. При необхідності доливаємо воду – м'ясо має бути покрите соусом.
У есик-флейш часто додають сухофрукти – чорнослив та родзинки. Це дає дуже цікавий відтінок смаку, але не всі його люблять. Я волію обходитися без фруктів. Якщо хочете спробувати, саме час їх додати – десяток чорносливів та жменю родзинок.
За годину збільшуємо вогонь до середнього, викидаємо лавровий лист. Додаємо томат-пасту, сіль-цукор-перець, лимонну кислоту. Даємо залишити хвилин 10.
Тим часом натираємо медовий пряник на дрібній тертці, перемішуємо з панірувальними сухарями. Засипаємо суміш до м'яса, перемішуємо і спостерігаємо, як соус згущується. На це піде 5-6 хвилин.
Пробуємо. М'ясо має бути саме кисло-солодким, так що, якщо не відчувається насолода, додаємо трошки цукру, кислинка – трішки лимонної кислоти. Все в порядку?
Чудово. Есік-флейш гарний з будь-яким традиційним гарніром, від картоплі до рису. А любителі вважають за краще його їсти окремо, вимкуючи соус скоринкою хліба. У будь-якому випадку, рецепт, що пережив століття, вартий того, щоб його випробувати. Смачного!

©Кулінарна школа Уріеля Штерна. Есік-флейш (кисло-солодке м'ясо) - рецепт

Друзі, найкраща допомога проекту Ваш Like!
Одна секунда, але ми знаємо, що години роботи витрачені не дарма!

Кисло-солодке м'ясо по-єврейськи, яке відоме як есик-флейш - типова страва єврейської кухні. Чим відрізняється таке меню? Завдяки тому, що євреї проживають у всьому світі, їхня кухня запозичена у різних народів. Її складають дуже цікаві, часто несподівано оригінальні страви, що містять різні продукти, найчастіше недорогі та доступні у будь-якій точці світу.

Головне призначення найпопулярніших страв єврейської кухні – нагодувати смачно та ситно з мінімумом витрат. Часто їх називають їжею бідняків. М'ясо по-єврейськи, рецепт якого буде описаний у цій статті, повністю підходить під даний опис. Доступні продукти, м'ясо і найпростіші спеції, несподівані наповнювачі, хліб, пряник, мед або варення роблять смак страви дуже цікавим.

Солодке м'ясо по-єврейськи: секрети приготування

Рецепт есик-флейша – це як плов у азіатських народів. У кожній родині є свій секрет приготування. Тому, якщо раптом виявиться, що ви десь куштували цю страву, але в ній було "щось не те", не сумнівайтеся, так воно й було! Але це не означає, що саме той рецепт був правильним.

"Есік-флейш" перекладається як "кисло-солодке м'ясо". Що не обговорюється, так це сорт м'яса – звичайно, кошерна яловичина чи телятина з невеликою кількістю жиру та бажано на реберцях. І жодних молочних продуктів, тому вершкове масло не використовуємо. Тільки рослинне або смалець – розтоплене сало тварин.

У чому готувати? Знадобиться сотейник із товстими стінками або чавунок, тому що потрібно буде довго гасити продукти.

Готуємо м'ясо по-єврейськи: перший етап

1. Спершу м'ясо. Його необхідно обробити на порційні шматочки на реберцях або якщо без кісточки, то розміром близько трьох сантиметрів. Добре промити і промокнути серветкою, щоб м'ясо відразу почало обсмажуватися. Розігріти олію на сковороді, викласти м'ясо, обсмажити до гарної скоринки з усіх боків.
2. Тепер дрібно ріжемо цибулю, подрібнюємо кілька зубчиків часнику, беремо трохи сушеної гвоздики і дві-три горошинки чорного перцю. Все це поміщаємо до обсмаженої яловичини, зменшуємо вогонь, накриваємо кришкою і залишаємо трохи зануритися.
3. Щойно цибуля дасть сік, можна відкрити кришку. Натріть на тертці помідор, викинувши шкірку і вилийте його до м'яса. Знову закрийте кришку і дайте інгредієнтам покипіти разом з томатом. Недовго, кілька хвилин.
4. Як тільки помідор перетвориться на однорідну масу, долийте в сотейник води стільки, скільки буде достатньо, щоб м'ясо було нею покрите кипінням. Трохи посоліть блюдо. Заберіть вогонь до мінімуму, тільки щоб залишалося слабке "булькання", накрийте кришкою сотейник і залиште м'ясо по-єврейськи тушкуватися до готовності. Це займе годину – півтори. Точніше залежить від м'яса, його сорту, віку. Підливайте воду, щоб воно продовжувало гаситись і не підгорало.

Другий етап, заключний

1. Відкрийте кришку та спробуйте підливу. Спочатку переконаємось у тому, що вона досить кисла. Якщо кислинки, на ваш смак недостатньо, підкисліть, наприклад, соком лимона або граната.
2. Тепер цукор. Адже м'ясо має вийти кисло-солодким. Як підсолоджувач можна використовувати мед. Але популярністю користується інший спосіб: на наступному етапі приготування в підливу подрібнюють солодкий медовий пряник, який замінює собою і мед, і прянощі.
3. Пряник. Можна використовувати звичайний "Тульський". Візьміть цілий пряник, дрібно наріжте і висипте в підливу. Туди треба додавати чорний хліб. Часто рекомендують "Бородинський" для ще оригінальнішого аромату. Скільки потрібно хліба? Орієнтуйтеся по густоті страви, що виходить. Кришіть булку в сотейник і помішуйте. У результаті повинна вийти кашка, яка за своєю консистенцією нагадує густу сметану. Якщо раптом дуже багато, розбавте водою.
4. Накрийте кришкою блюдо, залиште тушкуватися на кілька хвилин. Тепер знову добре перемішайте. Хліб і пряник вже мають остаточно перетворитися на кашку.
5. Знову перевірте блюдо на кисло-солодкість. Остаточно відрегулюйте ці параметри так само: лимоном або гранатом і медом або цукром.
6. Знову закриваємо кришку та доводимо страву до готовності. На дуже маленькому вогні воно має згасити ще близько 20 хвилин.
7. Поки соус "доходить", помийте і залийте окропом кілька штук чорносливу. Хвилин через 10 наріжте їх соломкою і покладіть у посуд із блюдом. Прогрійте ще хвилин з десять. На цьому страва готова.

Можна у мультиварці

Як і будь-яку іншу страву, м'ясо по-єврейськи можна приготувати у мультиварці. Для цього підійде той самий рецепт. На етапі гасіння продукти помістіть у чашу мультиварки та увімкніть режим "Гушіння" або подібний до нього. Таким чином страва вийде ще ароматнішою і вам можна буде приділяти їй менше часу, розумна мультиварка проконтролює процес за вас.

Висновок

Процес приготування може здатися складним через велику кількість етапів. Насправді все не швидко, але справді просто і дешево. М'ясо по-єврейськи можна подавати як самостійну страву, адже вона дуже ситна завдяки наявності в ній м'яса та хліба. А можна подати з гарніром, в якості якого підійде будь-що: картопля, рис або інші крупи.

Кисло-солодке жарке…

Тут якось я ляпнула, не подумавши, що, мовляв, ось візьму і приготую кисло-солодке м'ясо («Есік флейш»)! І хто мене за язик тягнув? Але з пісні слів не викинеш. Сказано зроблено!

"Есік-флейш" це традиційна "друга" страва єврейської кухні. А єврейська кухня – це як самогон – у кожній родині свої рецепти, і кожен упевнений, що його варіант – найправильніший.
Я природно теж вважаю, що мій найправильніший. Хоча моя бабуся готувала дещо по-іншому. Без деяких складових. Потім скажу якихось.
Загалом, для приготування цієї страви вам знадобиться:

Гарна яловичина(можна і "не дуже хороша", а якщо зовсім туго, то можна взяти будь-яку) - у мене було 1,3 кг.
Цибуля- 3 шт.
Тульський пряник- 1шт (130гр.)
Житній хліб(в ідеалі " Бородінський», але у нас ніфіга не продають нормальний «Бородинський», тому у мене був «Шахтарський») -1 шт.
Томатна паста- 2-3 ст. ложки.
Чорнослив- 10 шт. (можна взяти і більше, а в принципі можна і не брати, у всій цій мішанині чорнослив якось втрачається)
Лимон- 1 шт.
Гвоздика- 2-3шт.
Кориця- 0,5 палички
Лавровий лист- 1-2 шт.
Червоний перець- 1 ч.л.
Сільі ЧСМПза смаком.
Масло рослинне- 2-3 ст. ложки.

М'ясо нарізаємо на порційні шматки і обсмажуємо в невеликій кількості олії до рум'яної кірки.

Обсмажене м'ясо викладаємо в сотейник або чавунок, загалом у посудину, придатну для тривалого гасіння.
Цибулю нарізаємо кубиками.

Обсмажуємо цибулю на тій же сковордці, де смажили м'ясо, до прозорості. Перекладаємо цибулю до м'яса і заливаємо водою. Вода повинна бути над м'ясом, десь на 2-3 пальці. Закриваємо кришкою. Дайте закипіти і зменшіть вогонь до «нижчого за середній». Гасити треба майже до готовності м'яса, а це залежить від того яке м'ясо ви готуєте. Якщо це молода телятина, то вистачить години, а якщо корова була вже пенсійного віку, то 2 години як мінімум. Та й цибуля повинна як би розчинитися. Якщо вода у вас значно випарувалась, то підливайте не соромтеся, бо до кінця гасіння води має бути все ще багато.

Поки гасить м'ясо, займемося майбутньою підливою.
З хліба треба обрізати усі кірки. М'якуш дрібно порізати. Пряник також треба дрібно порізати.

У мене м'ясо було досить молоде, тому десь приблизно хвилин через 70-75 я почала додавати всі інші інгредієнти. Спочатку додаємо 2-3 ложки томатної пасти. Потім кладу корицю, гвоздику, лавровий лист, червоний перець. Додаю хліб та пряник. І все треба дуже, дуже ретельно розмішати. Прямо добре потовкти хліб і пряник. Якщо відчуваєте, що соус стає густим, і ви не можете добре перемішати – не соромтеся, додавайте воду. Все це місиво, повинне вийде консистенцією густої сметани.

Коли ви ретельно перемішаєте, додайте сіль, ЧСМП і свіжий сік лимона. І спробуйте на свій смак. Я спочатку додала лише сік половини лимона. Смак мені здався надто солодким (помітьте ні цукор, ні мед я не клала – насолода від пряника!) і, тому, я додала сік другої половини лимона. А ви спробуйте на свій смак. Хочете ще посолодше - додайте цукор або мед. Ще по кисліше - додайте ще лимонний сік. Знову закриваємо кришкою і на вогні «нижче за середнє» готуємо м'ясо мін. 10.

Не пускайте процес на самоплив! Періодично помішуйте, інакше може пригоріти і головне хліб та пряник повинні перетворитися на однорідний соус. Якщо жарка надто густа, додайте води і пробуйте.

Поки м'ясо готується, 10шт чорносливу заливаємо окропом. Даємо постояти 5 хв. Промиваємо, нарізаємо соломкою і додаємо в м'ясо. І ще готуємо хвилин 10 . І помішуємо, помішуємо.

Ось і все! Вимикаємо вогонь. Даємо постояти хв 10. Викладаємо на тарілку. Посипаємо зеленню. Гарнір до цього м'ясо не потрібний. Його слід, їсти з халою чи пити, мачаючи їх у соус. У мене ні того, ні іншого не було з цього, цілком підійшов простий багет. Запивати червоним сухим, можна напівсолодким, горілка також піде.

І ближче…

Моя бабуся готувала цю страву дещо по-іншому. Вона клала лише чорний хліб, який дає кислоту і нажеріться. Пряник та чорнослив бабуся не додавала, а додавала сливове повидло. Замість соку лимона була лимонна кислота. Та й зі спецій лише сіль, перець і трохи меленої кориці. Смак у бабусиного есік-флейшу був, звичайно ж, дещо іншим!

Якщо ви все-таки вирішите готувати цю страву, дозволю собі маленьку пораду: зробіть половину порції. У мене вийшло до хрону і більше. Але справа була на 9 травня, були гості і зжерли майже все, залишилося зовсім небагато. На завтра спекотне застигає так, що його можна різати ножем.

Вибачаюсь, що фоток мало, а балаканини багато. Фотографічна жопорукість поки не перемагається, тому фото щонайменше. 

І, як кажуть наші хунторські – їжте, одужуйте!!!

Їдьте до Ізраїлю та запитайте: що таке єврейська кухня?
Ні-ні, ви їдьте і спитайте! Що вам заважає запитати хоча б у двох євреїв, що таке єврейська кухня і отримати для початку три взаємовиключні відповіді?
Єврей-марокканець розповість про тягуче-ароматні страви Магріба і пояснить, що без кус-куса їдять лише гої.
Єврей бухарський розповість вам про бахшу і про те, як гарна на столі смажена риба з часником і кинзою.
А єврей, виходець зі Східної Європи, осипе вас горохом назв, навіть на ідиш, що звучать невловимо знайомо.
Ну, насправді, хіба незрозуміло, що таке ейсік-флейш?
Ейсік – кислий, кислота, а флейш – м'ясо! Але в перекладі російською мовою назва цієї страви повністю розкриває її суть: кисло-солодке м'ясо.

Нові, відносно нещодавно придумані страви мають один, "єдино-вірний" варіант приготування, часто досить корявий.
Страви старі набувають досконалих, відточених часом і відшліфованих досвідом мільйонів людей, форм. Але іноді кулінарні давнини стають схожими на дерево через десятки варіантів, яким вони обростають. При цьому будь-яка з гілок виглядає гармонійно та привабливо.
Будь-який записаний рецепт ейсік-флейш починається з однієї і тієї ж фрази: візьміть яловичину пожирні. Ця фраза як стовбур, як основа. І знаєте, скільки мудрості у цих трьох словах? Знаєте, як перекласти цю фразу з єврейської на будь-яку іншу мову? Велика сім'я пісною їжею довго ситою не буває! Якщо хочеш, щоб пацани твої були розумні та веселі, а дочки стрункі й працьовиті – купуй у м'ясника грудинку, а не вирізку. В крайньому випадку, якщо ти спізнився до м'ясника, бери реберця, або той шматок, який можна обсмажити, а потім довго і з почуттям гасити, наповнюючи будинок п'янким запахом достатку.

Ось якщо взяти реберця не яловичі, де через шар м'яса проходить шар жирку, а телячі, то доведеться витрачати багато пташиного смальцю, або лити в посудину олію. Адже гасити їх вже можна, але вони досить пісні!

Реберця слід заздалегідь посолити великою сіллю, поперчити і полити оцтом або кислим вином, щоб чогось не сталося. Якщо дотримуватися традиції, то м'ясо після просолювання треба обов'язково промити.
Не біда, що після цих маніпуляцій воно довго не обсмажуватиметься, а стане шипіти і бризкати олією - просто не треба квапити час! Все вийде, треба лише зачекати.

Зате на момент, коли м'ясо можна буде назвати обсмаженим, воно буде вже наполовину готовим.

Тоді до м'яса треба додати порізану цибулю, часник, лавровий лист, кілька бутончиків гвоздики та чорний перець горошком.
Зменшуйте нагрівання і накривайте посуд - вам цей прийом добре знайомий по баранячих реберцях з цибулею.

Коли цибуля пускає сік я зазвичай додаю куркуму і тертий сухий імбир. Куркума – моя самодіяльність, я завжди додаю куркуму, якщо готую їжу, де багато цибулі. А чому я додаю тертий сухий імбир, я ще поясню.

Якщо є гарні свіжі помідори – натріть їх на тертці, залишаючи шкіру.
Якщо ні – подрібніть блендером консервовані.

Залийте розтерті помідори в каструлю, дайте покипіти і додайте|добавляйте| води, щоб вона повністю покривала м'ясо.

Після того, як вода закипить, посоліть, спробуйте і вирішіть - чи кислий вийшов бульйон? Якщо ні, додайте щось для виправлення ситуації. Я, наприклад, взяв нар-шараб.
Можна обійтися зовсім без помідорів, а залити чистою водою, але потім додати щось кисле - наприклад, томатну пасту.
Але томатна паста, та й самі помідори, штука в кулінарії досить нова, а раніше ейсік-флеш закисляли або яблучною пастилою - лавашаною, або якимись іншими кислими продуктами, аж до кислих сухофруктів.

Після того, як страва стала досить кислою, її слід... підсолодити. Наприклад, медом. Беріть мед з легкими ароматами – це вам моя порада. А немає меду – ну, додавайте цукор.
Я знаю, як деякі кулінари лякаються слова "цукор", коли йдеться про м'ясні страви. Їм здається, що через цукор страва вийде несмачною. Що сказати, чим розвіяти сумніви, пов'язані з нестачею досвіду? Краще промовчати – час все виправить. Адже це саме час та досвід навчили євреїв, що для отримання смачного соусу спочатку додавати кисле, а потім солодке.

Час, досвід та ощадливість навчили євреїв, як досить рідкий бульйон перетворити на густий та ситний соус.
Напевно, хтось колись просто накришив хліба в тарілку, як багато хто робить, коли хочуть поїсти один тільки суп, але при цьому як слід насититися. Але, швидше за все, цей спосіб сягає своїм корінням до значно давніших страв, звідки ведуть своє коріння і російська тюря, і ірано-тюркський халім, і магрібська харріса. Адже, напевно, першим способом вживання злаків було додавання їх до м'ясного варева, а додавання хліба - пізніша модернізація і, водночас, спосіб використання хліба, що зачерствів. Мені зустрічалися описи кисло-солодкого соусу, де як загусник використовувалося навіть борошно. Тобто, людський досвід послідовно пройшов шляхом зерно - крупа - борошно - хліб.

Але найбільш дивним є додавання в ейсік-флейш не чорного хліба без кірки, а натертого медово-імбирного пряника. Ви уявляєте собі цю картину? Хтось привозив у родину дорогий гостинець – друкарський пряник. Його довго показували дітям, домагаючись від них послуху та старанності у навчанні, а потім, одного прекрасного дня, мати чи дід із вигуком "так не діставайся ж ти нікому!" терли цю майже ікону в каструлю з м'ясом!
Ну а що? Ось тобі й хліб, ось тобі й мед, ось тобі й імбир (який я додав на самому початку) і все потрапить точно за адресою – ми ж все одно з'їмо його, діти? Не треба плакати, а треба перемішувати в каструлі, поки кісточки та м'ясо не витруть пряник або хліб у однорідну масу.

Ви здивуєтеся, скільки хліба можна накришити в одну каструлю, поки отримаєш густий соус, як годиться! Ось тепер настав час чорносливу і треба щось робити, щоб соус та м'ясо не пригоріли. Чим густіший вміст каструлі, тим гірше тепло розподіляється за вмістом за допомогою конвекції. Тому або ставте розсікач, або зовсім заберіть посудину в духовку, розігріту до 100-120С. Але перемішувати іноді все ж таки доведеться хоча б заради того, щоб масло не відсікло і соус залишався однорідним. Коли чорнослив розм'якшиться, коли соус стане гладким і набуде насичений червоний колір - вважай готовим.

Можна подавати. М'ясо та чорнослив подають окремо, а соус – окремо.

Після того, як з'їдять м'ясо, приступають до соусу, який їдять, вмочуючи в нього... хліб.