Для поліпшення борошна з низькою цукроутворюючою та газоутворювальною здатністю можна застосовувати солод та різні препарати з нього – солодове борошно, солодову витяжку та солодові екстракти. У нашому хлібопеченні поширене застосування червоного солоду для житнього заварного хліба і білого солоду - для ризького хліба.
При випіканні ж пшеничного хліба з борошна вищого і першого сортів не додають ні білого солоду, ні борошна з нього, тому що додавання їх викликало б потемніння м'якуша хліба. Тому для пшеничного хліба застосовують звані солодові екстракти.

Солодові екстракти

Найбільш цінні для хлібопечення складові активного білого солоду, його; ферменти, цукру та декстрини майже повністю переходять у водний розчин. Тому якщо приготувати водну витяжку із солоду і уварити її (при зниженому тиску та зниженій температурі, щоб не зруйнувати ферменти), то вийде екстракт - густа сиропоподібна маса, що містить усі розчинні у воді частини солоду, у тому числі його ферменти, цукру та декстрини. Такий екстракт вільний від оболонок і великих частинок зерна, що зумовлюють темніший колір м'якуша. Застосування солодих екстрактів поширене у низці країн.
Склад різних солодових екстрактів, за даними Центральної лабораторії Ленінградського тресту хлібопечення, наведено у табл. 84.
Солодові екстракти діють поліпшують газоутворення в тесті, так як приблизно наполовину складаються з цукрів, що зброджуються і, крім того, містять активні амілолітичні ферменти, зокрема α=амілазу. Неабияку роль відіграють і протеолітичні ферменти солодових екстрактів, а також вміст активаторів протеолізу в них, що відзначалося Тульчинським.

Застосування солодових екстрактів з великою протеолітичною активністю та великим вмістом активаторів протеолізу при приготуванні хліба зі слабкого борошна зі слабкою клейковиною може призвести до погіршення якості хліба, збільшення його розпливаності. Тому за характеристики якості солодових екстрактів слід керуватися показниками як хімічного складу, а й ферментативної активності їх.
При налагодженні виробництва хлібопекарських солодових екстрактів у нас в Росії необхідно встановити норми вимог до їхньої амілолітичної та протеолітичної активності. З метою інактивування активаторів протеолізу, що містяться в солодових екстрактах, доцільний випуск солодових екстрактів з відповідними добавками бромату калію.
Вміст у солодовому екстракті великих кількостей мальтози і значних кількостей декстринів може в деякій мірі покращувати вплив на фізичні властивості тіста і клейковини. Це було констатовано Тульчинським і Фалуніною, яка дала, як згадувалося вище, пояснення цьому явищу.
Дозування солодового екстракту в залежності від його ферментативної активності та властивостей борошна коливається в межах 1-3% від ваги борошна. Ленінградська центральна лабораторія рекомендує додавання солодового екстракту над опару, а тісто.
Найбільший ефект (збільшення обсягу хліба до 50%, нормальне фарбування кірки) дає солодовий екстракт у застосуванні до борошна з малою цукроутворювальною здатністю. Застосування солодового екстракту дещо сповільнює черствіння хліба.
Хліб, приготований з додаванням солодового екстракту, містить більше розчинних вуглеводів і має дрібнішу пористість і, отже, легше засвоюється людським організмом.

Один із клієнтів нашого інтернет-магазину запитав: Хочу замовити у вас в інтернет-магазині солод для випікання житнього хліба. Побачила, що буває не лише темний солод, а й білий. А навіщо потрібний білий солод?

Відповідає головний технолог ДК Pudoff Людмила Каськова:

Солод - це пророщене, висушене та перемелене на борошно зерно злакових культур. Найчастіше з жита та ячменю, рідше з інших злаків.
Існує два види житнього солоду: неферментований – світлий (білий) та ферментований – червоний (темно-коричневий).

У домашній випічці червоний (ферментований) солод використовують частіше, ніж білий солод. Завдяки високому вмісту ароматичних, барвників та смакових речовин ферментований солод значно покращує смак і аромат житнього, житньо-пшеничного, пшеничного хліба. Завдяки йому житній хліб набуває того приголомшливого аромату, за який ми так його любимо.

Білий солод не користується такою популярністю, а марно.
Під час пророщування зерно «прокидається» і в ньому починають йти різні біохімічні процеси, і як результат утворюється велика кількість корисних речовин. І, при додаванні білого солоду в тісто, більшість цих корисних речовин перетворюється на хліб.
У зерні, що проростає, відбувається активація та утворення ферментів — найбільшою мірою α-амілази. У солоді активні й такі ферменти: протеолітичні, геміцелюлази (β-глюконаз, пентозаназа).
Білий солод застосовується в хлібопекарському виробництві для оцукрювання заварки при приготуванні заварних сортів хліба (ризького, бородинського та інших), поліпшення якості пшеничного хліба з борошна зі зниженою цукроутворювальною та газоутворювальною здатністю, для оцукрювання заварок при приготуванні рідких дріжджів.

У домашньому хлібі теж можна використовувати неферментований солод як природний покращувач.
Тісто з додаванням білого солоду викидається швидше, збільшується газоутворювальна здатність і розтяжність тесту. М'якіш стає більш розпушеним, і готовий хліб більше за обсягом, ніж хліб без солоду. Шкіра хліба при випіканні стає рум'янішою. Крім того, смак і аромат цього хліба набагато більш насичений і виразний. І такий хліб довше зберігає свіжість.

На фото: хліб із білим солодом та хліб без добавок. Навіть не вникаючи у складні процеси, можна побачити різницю.

Дозування солоду, що рекомендується виробником, - 2-5% від загальної маси борошна. Але багато білого солоду до тіста додавати не рекомендується. Знову ж таки, через ферменти (в основному — α-амілази). У муці вже міститься деяка кількість ферментів, і оскільки вона невідома (може бути підвищеною або зниженою), то краще не ризикувати. -амілаза, діючи на крохмаль борошна, утворює декстрини. А через їхню велику кількість м'якушів у хліба може вийти липкуватим. Тому 10-15 г білого солоду на 500 г борошна при однофазному способі приготування хліба (це коли все одразу, без закваски та опари) – цілком достатньо. Якщо ж ви печете хліб тривалого бродіння (на заквасці, опарі), то солоду можна додати більше - 20-25 г. Кислотність, яка накопичується в тісті при тривалому бродінні, не дасть ферментам активно працювати, і м'якуш підлипати не буде.

Різні види солоду можна переглянути

Ірина Камшиліна

Готувати для когось набагато приємніше, ніж для себе))

Зміст

Ще до нашої ери стародавнім людям був відомий такий продукт, як солод. Вони вирощували зерна, домагалися їхнього пророщування та робили основу для виготовлення алкогольних напоїв. За допомогою солоду можна зробити квас, пиво і навіть смачно зварити в домашніх умовах односолодовий або трисолодовий віскі. Ознайомтеся зі способами виготовлення корисного продукту за допомогою покрокових вказівок з фото.

З чого роблять солод

Відповідно до кулінарної технології солод – це продукт ферментації зерен жита, пшениці чи ячменю. Можна використовувати і овес. Солод отримують за допомогою пророщування, просушування, розмелювання та варіння зерна. Солодовий відвар називається суслом і використовується для приготування пива, квасу, хліба та деяких міцних алкогольних напоїв. За рахунок процесів ферментації зерен у них утворюється речовина діастаз, яка розщеплює складні вуглеводи на прості цукри. Вони взаємодіють із дріжджами і перетворюються на спирт.

Види солоду

За видом сировини, що використовується для виготовлення продукту, виділяють житній, пшеничний та ячмінний солод. Останній використовується для пивоваріння та виготовлення алкогольних напоїв. Пшеничний та житній солод застосовують у кондитерській справі та хлібопеченні. За кількістю активних компонентів, що потрапили при варінні в сусло, виділяють екстрактивний та низькоекстрактивний типи. Перший цінується вище, тому що покращує процеси бродіння та дозволяє отримувати якісніші продукти. Наприклад, солод для пива повинен мати високий екстракт, інакше бродіння не почнеться.

За способом виготовлення розрізняють ферментований та неферментований типи. Другий простіший за технологією, його отримують шляхом простого пророщування без термічної обробки. Ферментація є складним процесом, що складається з утомлення сировини при високій температурі. За рахунок цього зерно забарвлюється у червоний колір, набуває унікального аромату. На основі ферментованого продукту виготовляється темне пиво. Хліб із закваскою з такого солоду приємно пахне, має яскравий колір.

Користь

Солод має низку корисних властивостей. Він має високу поживну цінність, багатий на вітаміни, ферменти, кальцій, фосфор, селен, марганець, вітамін Е і магній. Продукт високобілковий містить набір незамінних амінокислот. Ячмінний солод лікує захворювання шлунково-кишкового тракту, багатий на нерозчинну клітковину, яка виводить шлаки і токсини з організму. Вітаміни групи В та А допомагають загоювати рани, перешкоджають утворенню каменів у жовчному міхурі.

Житній та вівсяний типи солоду є природними імуномодуляторами. Вони успішно справляються з ознаками анемії, нервового та фізичного виснаження, мають загальнозміцнюючі та відновлюючі властивості. Ці продукти слід приймати у післяопераційний період, при цукровому діабеті. Протипоказаннями для вживання солодової їжі є гострий панкреатит, холецистит, гастрит, виразка шлунка та дванадцятипалої кишки.

Як приготувати солод

Етапи виготовлення продукту займають тривалий час та вимагають ретельного дотримання інструкції. Як приготувати солод у домашніх умовах або на пивному виробництві, дізнайтесь на прикладі з фото:

1. Після калібрування зерна просіюють через сито. Так досягається рівномірне проростання. Продезінфікуйте зерно, замочивши його на кілька годин у воді з розчином марганцівки або спиртом.
2. Сировина кілька разів піддається промиванню гарячою водою температурою 50-55 градусів, засипається в ємність із теплою водою. Її треба міняти кожні 7-8 годин, викидаючи сміття і зерна, що спливли на поверхню. Так відбувається оцукрювання.
3. Як тільки оболонка стане легко відокремлюватися, і почнуть прокльовуватися паростки, потрібно закласти сировину на зберігання.
4. Зерна вистилають у темному приміщенні трисантиметровим шаром, накривають вологою тканиною. У приміщенні має витримуватися температура 17-18 градусів та вологість 40%. Кожні 6-7 годин сировина перемішується, провітрюється, тканина зволожується. Не можна допустити перегрів зерна, інакше солод буде прелим і кислим.
5. Коли паростки стануть рівними по довжині зерна, а при розкушуванні відчуватиметься запах огірка, процес пророщування зупиняють. Сировину вистилають тонким шаром у теплому сухому місці і чекають на легке карамельне прив'ялювання.
6. Для сушіння використовуються духовка або піч із температурою не більше 40 градусів. Вологість сировини має перевищувати 3,5%. Зерно стане сухим, солодкуватим, легко розсипатиметься при терті в долонях. Потрібно видалити паростки.
7. Потім солод переминають, просіюють, зберігають у темному сухому приміщенні.
8. Окремо виділяють кислий солод, який не проходить процес ферментації. Для його отримання світле сухе сусло замочується в теплій воді до утворення молочнокислих бактерій, потім його просушують і варять.

Рецепти солоду

Щоб смачно випекти хліб або зробити якісний алкогольний напій, потрібно дотримуватися інструкцій з фото. Корисні рекомендації щодо виготовлення солоду:

• для перемелювання зерен використовуйте кавомолку або м'ясорубку;
• дезінфекцію можна проводити оцтом чи горілкою;
• пророщувати злаки допускається і в холодильнику;
• якщо частина сировини прокис, викиньте її, а решту продовжуйте обробляти;
• купуйте якісні зерна;
• щоб пиво вийшло золотистим, змішуйте різні види солоду.

• Час: тиждень.
• Кількість порцій: 5 осіб.
• Калорійність: 85 ккал на 100 г.
• Призначення: для основ хліба.
• Кухня: російська.
• Складність: середня.

Щоб смачно приготувати солод для випікання хліба, потрібно взяти тільки якісне жито чи пшеницю та відповідально підійти до пророщування та ферментації зерна. Собівартість отриманого продукту буде нижчою, ніж ринкового, але часу для виготовлення знадобиться багато. Із наведеної далі інструкції з фото ви дізнаєтеся, як приготувати солод для хліба.

Інгредієнти:

• пшениця – 1 кг;
• вода – 1 л.

Спосіб приготування:

1. Промийте зерна, залиште на 12 годин у воді, висипте на лист, застелений мокрою тканиною. Зверху накрийте рушником, залиште на добу.
2. Пророщуйте зерна в умовах кімнатної температури до появи паростків, промийте від слизу, що утворився.
3. Висушіть у духовці при 60 градусах протягом трьох годин. Залишіть на сонці на день, потім відправте в духовку ще дві години.
4. Перемеліть сировину кавомолкою, зберігайте у банку під кришкою.

Для пива

• Час: тиждень.
• Кількість порцій: 5 осіб.
• Калорійність страви: 86 ккал.
• Призначення: для напоїв.
• Кухня: російська.
• Складність: середня.

Зробити солод для пива складніше, тому що як сировина використовується важкодоступний ячмінь. Він не годиться для хліба, зате на його основі виходить смачне пиво або квас. Тривалість пророщування триває приблизно три дні, все залежить від вихідної якості зернової сировини. Неочищений ячмінь підійде лише для квасу, для пива краще брати очищений (без лушпиння).

Інгредієнти:

• ячмінь – 1 кг;
• вода – 1 л.

Спосіб приготування:

1. Промийте зерна, залийте водою на 12 годин, висипте на лист, залиште для пророщування.
2. Через три дні пророщування промийте, заморозьте.
3. Перемеліть на кавомолці або пропустіть через м'ясорубку.

Для віскі

• Час: 2 тижні.
• Кількість порцій: 5 осіб.
• Калорійність страви: 86 ккал.
• Призначення: основа для віскі.
• Кухня: європейська.
• Складність: середня.

У приготуванні сировини для віскі обов'язковою процедурою є пророщування солоду, точніше зерен. Для алкогольного напою також підійде ячмінь. Краще взяти найдобірнішу сировину, очистити її від лушпиння і прибрати всі погані зернятка, смітники. Для отримання високоякісного солоду доведеться піддати сировину дезінфекції – обробити горілкою.

Ферментований (червоний) житній солод виготовляють із пророщеного зерна жита або ячменю. Солод – продукт натуральний, у ньому немає барвників, смакових покращувачів та харчових добавок. Житній солод має приємний солодкуватий смак та гарний шоколадно-коричневий колір. Використовують його як натуральний харчовий барвник, а також у виробництві пива, квасу та хліба.

У пивоварному виробництві найчастіше застосовують ячмінний, значно рідше пшеничний солод. У винокурінні використовують житній, вівсяний та ячмінний солод. У хлібопеченні зазвичай застосовують житній чи пшеничний солод.

Процес виготовлення солоду щодо простий. Спочатку для підготовки насіння до проростання їх замочують, потім безпосередньо пророщують. Потім пророщене насіння солоду піддають томлінню та сушінню, потім перемелюють. Так виготовляють червоний ферментований солод. Світлий (неферментований) солод роблять також лише без ферментації, тобто. без томлення та сушіння.

Проросле зерно називають зеленим солодом. Такий солод є найактивнішим і може моментально оцукрівати крохмаль. Однак, термін зберігання його не дуже великий, тому його відразу сушать при температурі близько 40 °С. Так одержують білий або світлий солод.

У хлібопеченні використовують житній мелений ферментований солод. Він значно покращує якість борошна: посилюється процес бродіння, тісто стає еластичнішим, вода краще поглинається, а м'якуш стає м'якшим і структурнішим. При випіканні «бородинського», «заварного» та «аматорського» сортів хліба якраз додають червоний ферментований солод, а ось для випічки «ризького» використовують білий. Хліб, випечений з додаванням солоду, довше не черствіє, має приємний колір, смак та аромат.

Склад солоду багатий на такі мікроелементи, як: магній, фосфор, кальцій, марганець, вітаміни групи В та вітамін Е. Також у ньому міститься велика кількість білка та цілий набір амінокислот, необхідний для росту та розвитку м'язів.

Рецепт пшенично-житнього хліба з солодом та медом:

• Борошно пшеничне – 200 г
• Борошно житнє – 250 г
• Солод – 2 ст.
• Соняшникова олія – 1 ст.л.
• Дріжджі – 35 г
• Сіль – 1 год.
• Мед – 1 ст.
• Аграм чорний - 1 ч.л.
• Вода – 350 мл

Залийте окропом солод, розмішайте і залиште остигати при кімнатній температурі. Додайте до нього дріжджі, сіль, олію та мед. Додайте змішане з темним аграмом житнє борошно, потім всипте пшеничне. Перемішуйте до тих пір, поки воно не перестане липнути до рук та стінок посуду. Отриманий «колобок» відразу покладіть у форму для випічки, накрийте рушником вафельним і залиште підходити на 2-3 години. Розігрійте духовку до 180°С і випікайте хліб 35 хвилин. Житній хліб із солодом і медом має незвичайний аромат і він надзвичайно смачний у гарячому вигляді. Спробуйте і самі в цьому переконайтесь!

Що таке солод? Саме про цей натуральний продукт йтиметься у цій статті. Напевно, кожному відомо його призначення, але не всі знають, як його виготовляють і в яких сферах, крім пивоваріння, застосовують. Відразу дамо визначення Це продукт, який одержують із зерна культивованих рослин (ячмінь, пшениця, кукурудза, рис).

Екстракт мальтози широко використовують у харчовій промисловості для приготування різних страв, напоїв та випікання хлібобулочних виробів. Також застосовують для виготовлення міцного алкоголю (віскі). Придбати його не проблематично, але цінний продукт можна зробити власноруч у себе вдома. Сьогодні ми докладно опишемо рецепт солоду.

Пізнавальна інформація

В наш час для його виготовлення найчастіше використовується ярий і озимий ячмінь, але часом для цих цілей береться і пшениця, особливо для приготування світлого пива. Вибір безпосередньо залежить від економічних критеріїв та різновиду виробленого продукту. Що таке солод? Це головний компонент, без якого неможливо зробити квас, високої якості пиво, віскі та хліб.

І все завдяки вмісту корисних ферментів, які утворюють амінокислоти та моносахариди. Простіше кажучи, мальтоза - це джерело цукру, що згодом перетворюється на вуглекислий газ та етиловий спирт. Також він надає стравам приємного смаку та кольору.

Технологія переробки сировини

Насіння спочатку проходить стадію замочування, потім пророщування та сушіння. Саме перший період є основним для виробництва продукту. Правильне солодоріння полягає у створенні попередніх умов: достатньої вологості, оптимальної температури та кисню. У процесі набухання утворюються діастаз і

У стадії пророщування процес утворення цих елементів здійснюється ще інтенсивніше: знижується суха речовина в насінні, у результаті з'являються мальтоза, глюкоза і сахароза. Свіжопророслий солод обов'язково піддають сушінню, при якому він зазнає глибоких біохімічних, фізіологічних та фізичних змін. Паростки, що мають гіркуватий смак, в цей час стають ламкими і крихкими.

Користь та застосування

Отже, нагадаємо, що таке солод. Це пророщений, висушений та подрібнений продукт із злакових культур. Як ви зрозуміли, процес його переробки досить трудомісткий і вимагає особливої ​​ретельності та уваги. Основна мета його одержання – утворення ферментів, які необхідні для розщеплення білкових речовин.

На Русі величезним попитом користувався житній червоний солод. Його використовували у пивоварінні, кондитерському виробництві, при випіканні хліба та для приготування напоїв (квасу, пива). Ферментований (червоний) вигляд цього продукту надає будь-яким стравам насичений смак, чудовий аромат та коричневе забарвлення. Червоний солод для хліба покращує якість борошна, робить тісто більш еластичним, а структуру випічки м'якою, пористою, пряною та повітряною.

Це справді екологічно чистий продукт, який збільшує термін зберігання готових страв і сприятливо впливає на організм людини. У його складі є спеціальні речовини, що уповільнюють засвоєння вуглеводів і жирів, а також впливають на стабілізацію цукру в плазмі крові. Крім цього, солод збагачений мінеральними речовинами (селен, цинк, марганець, хром, магній), які беруть участь у регуляції вироблення інсуліну.

Приготування солоду вдома. Підготовка сировини

Якщо ви хочете отримати якісний і повноцінний продукт, обов'язково дивіться на зовнішній вигляд зерна, з 90% схожістю. Ніколи не беріть свіжоприбрану сировину, що має низький рівень проростання. Видаліть бите, бур'янове та різного розміру, оскільки воно здатне заразити ваш солод небезпечними бактеріями.

Стадія замочування

Для цієї мети підійде тільки хороша очищена вода. Її температура має бути приблизно 8-10 о С. Тепер слід взяти чавунний казанок (об'ємом три літри) і всипати в нього літр жита. Наливаємо води стільки, щоб зернятка плавали зверху, і кожні шість годин її міняємо. Щоразу при зміні рідини залишаємо зерно без води на годину, щоб воно "дихало" (стежте, щоб воно сильно не перемокло, інакше погано проросте).

Пам'ятайте: замочування за рівномірної температури, що не перевищує +15 о С, приведе до хорошого результату. Тривалість цієї процедури може становити до доби. Чим нижча температура, тим довше замочування. Кінець процесу визначається так: якщо зерно не згинається, не колеться, не ламається і легко проколюється, можете переходити до пророщування.

Пророщування

Низ листа застилаємо бавовняною тканиною, а на неї укладаємо сировину. Накриваємо тканиною. Кілька разів на добу перемішуємо та підтримуємо постійну температуру +12...+15°С. Також щодня обприскуйте його водою за допомогою пульверизатора. Процедура триває п'ять днів. В останню добу зерно не потрібно зволожувати.

Томлення

Ферментація триває чотири дні. Занурюємо лоток із сировиною в пакет і ставимо на теплу батарею. Чи не закриваємо. Як тільки помітите появу плісняви ​​білого кольору, закривайте мішок, при появі темно-червоної або чорної - відкриваємо і перемішуємо. Наприкінці томлення наявність плісняви ​​та специфічного запаху є нормальною. Через вказану кількість часу солод перебирається (відокремлюємо грудочки) та добу сушиться.

Сушіння

Цей процес досить тривалий – займає близько 10 годин. Викладаємо продукт на деко, ставимо в духовку і поступово підвищуємо температуру до 70 про С (протягом 1 години). Потім кожні 30 хвилин масу перемішуємо та розбиваємо. Закінчення сушіння визначаємо за сухими відростками та корінцями, які повинні легко ламатися.

Розмел

Охолодіть продукт протягом дня, просійте та видаліть паростки. Перемелюємо в кавомолці або блендері до борошна. Домашній солод зберігаємо 30 діб у щільно закритій ємності. Саме такий час необхідно, щоб смак продукту став насиченим. На виході з одного літра жита вийшло 700 грн.

Де купити солодощі для хліба?

Солод можна придбати оптом чи в роздріб як онлайн, так і у звичайних магазинах за доступною ціною. Вартість 600 г банки коливається в межах 70-100 рублів, в залежності від виробника. Застосовувати його слід за інструкцією, вказаною на упаковці. Що таке солод, чим він корисний і з якою метою необхідний, усім тепер відомо.